港式餐厅沙琪玛怎么做?港式餐厅沙琪玛商业配方工艺,港式餐厅沙琪玛制作技巧,港式餐厅沙琪玛开店/商用做法

配方：高筋面粉645克，鸡蛋450克，蛋黄6个，泡多源W型6克，砂糖568克，麦芽糖76克，核桃碎200克，南瓜子仁100克，柠檬2片。

工艺：

1.和面醒发：将高筋面粉、鸡蛋（含额外6个蛋黄）、泡多源W型混合，搓至面团完全光滑，密封醒发半小时。

2.擀制切条：醒好的面团擀薄，切成面条状，撒干面粉分开。

3.炸制:宽油加热，少量放入面条抖散下锅，炸至金黄捞出。

4.熬糖浆：水烧开，加入砂糖、麦芽糖，不搅拌，放入柠檬片，熬至能拉丝且颜色变深。

5.混合成型：糖浆倒入炸好的面条中迅速捞匀，加入核桃碎拌匀，倒入模具弄平按压，撒南瓜子仁再按压。

6.切分：待沙琪玛温热（或放凉）后切成小块即可。

注意事项：和面要充分揉搓，确保面团完全光滑，这样后续擀制和炸制时不易断裂。密封醒发半小时，让面团的面筋得到充分松弛。擀制切条面团擀薄时，厚度要均匀，这样炸制时受热才会一致。炸制油要宽，即油量要足够多，这样面条下锅后能充分膨胀。少量多次下锅，抖散面条，避免粘连。熬糖浆水烧开后加入糖和麦芽糖，过程中不能搅拌，因为搅拌会使糖在锅边结晶，掉落回糖浆中产生翻砂（糖浆变浑浊且有颗粒），影响口感和外观。混合成型糖浆倒入面条中要迅速捞匀，因为糖浆冷却后会很快凝固，动作慢了就无法均匀包裹面条。切分沙琪玛温热时切形状会更好看，若完全冷却后切，可能会因为过硬而导致边缘不整齐。切的时候用锋利的刀，均匀切成小块，方便食用。

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