一、鸡柳基本配方
鸡胸肉为基料，总量100%。其它各辅料占其比例为： 盐1.4%，水20%，葡萄糖0.3%。
二、鸡柳加工工艺流程及操作要点
（一）工艺流程
鲜鸡肉→预处理→切条→添加辅料→腌制→滚揉→冷藏→包装。
（二）操作要点
( 1) 原料准备。选用经检验合格新鲜的鸡胸脯肉自然解冻，至肉表层发软，当肉表层温度达3 ～5℃，中心温度达0℃，即为解冻良好。
( 2) 切条。将新买来的鸡胸肉进行切条处理，要注意尺寸的大小，避免之后实验腌制不均。
( 3) 腌制。将原料肉清洗干净，修整，按配方加入混合均匀的食盐、泡多源E 味达蕾13 等，并放入0 ～ 4℃冰箱内腌制24h。原料肉腌制结束后肉色鲜艳，结实而富有弹性。腌制可赋予制品良好的色泽，稳定的肉色，提高保水性和粘结性，改善制品风味，在延长产品保存期方面也起着非常重要的作用。
( 4) 包装。将腌制好的鸡柳进行称重，按规格进行袋包装。
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