一. 调味料的作用
调味料奠定了酱卤食品的咸味、鲜味和香气，同时可增进色泽和外观。由于制作时使用了较多酱油，因此颜色深、味道浓，故称「酱制」。又因煮汁颜色和经烧煮后呈深红色，又称「红烧制品」。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，有些地区也称「五香制品」。
1.基本调料：食盐、酱油等，奠定咸味或咸甜味。
2.定性调料：主要有酒，调味料或香辛料等，决定基本口味。
3.辅助调料：味精，蔗糖，增进色泽、鲜味。还要加入色素。
二. 风味形成的三大要素
调味是在煮制中完成的，注意控制水、盐液浓度和调料用量，使其有利于颜色及风味形成。香味的衍生受到很多因素影响，包括基础香味、香辛料、老汤等。
1.基础香味
基础调味料主要为食盐、酱油、白砂糖、味精等。主要作用在于调节酸、甜、鲜、咸，它们构成了食品的基础香味。
2.香辛料
香辛料一般为植物的根、茎、叶、果肉、种子。其功能在于提高肉香味，去除不良气味或肉腥味，制成不同口感和风味的食品。
使用香辛料，要把握好其与肉、老汤的配比：其总量应为原料的1%左右。比例过大，食品香料味太重；比例过小，达不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比决定着食品的口味。
3.老汤
老汤主要以畜、禽腔骨为原料，加花椒、八角、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许调制而成。在酱卤食品生产过程中，老汤的好坏起着决定性作用。
（1）中火熬制3小时以上，待骨头中呈味AA骨脂等风味物质大部分溶出为止；骨头滤去，汤液备用。
（2）取要煮制的原料少许，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟时捞出，将汤液中的残渣捞净，汤液备用。
（3）重复第二阶段的工艺三到四次，浓郁老汤即成。
通常酒店和家庭自制老汤，熬制工艺非常繁琐。天博香精可使传统老汤实现工业化生产，让卤味食品制作更方便、快捷，且耐贮存。尤其是酱卤系列膏类产品，可直接加入料水中制成老汤。
三. 生产工艺
消费者的口味需求各异，催生了不同风味的产品。随着加工技术不断提升，酱卤食品由作坊式转为规模化生产。采用注射、滚揉等西式工艺，既保持了传统风味，又提高了生产效率。
1.工艺流程
生产工艺主要突出调味料与香辛料及肉本身的香气，食之肥而不腻、瘦不塞牙。调味与煮制是关键因素。
原料预处理&卤水制作→入锅卤制→加调味料→中火煮→小火焖煮→加肉味香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存。
2.煮制的作用
煮制的加热方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮（又称白烧）和红烧。肉品经过煮制，其结构、成分都发生显著变化。
煮制使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的。煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高贮藏稳定性和保鲜效果。
（1）肉色的变化
60℃以下，无明显变化。
65-70℃，变成红色，再变为淡红色。75℃以上，完全变成褐色。
（2）肉质的变化
煮制中，肌肉蛋白质发生热变性凝固，肉汁分离，体积缩小，肉质变硬。肉失去水分，重量减轻，颜色发生改变，肌肉发生收缩变形，结缔组织软化，组织变得柔软。随着温度升高，肉的保水性、pH及可溶性蛋白质等发生相应变化。
40-50℃，肉的保水性下降，硬度随温度上升而急剧增加。50℃，蛋白质开始凝固。
60-70℃，肉的热变性基本结束。60℃，肉汁开始流出。
70℃，肉凝结收缩，色素蛋白变性，肉由红色变为灰白色。
80℃，结缔组织开始水解，胶原转变为可溶的胶原蛋白，肉质变软（盐水鸭、白切鸡）等。80℃以上时，开始形成硫化氢，使肉的风味降低。90℃，肌纤维强烈收缩，肉质变硬。
90℃以上，继续煮沸时，肌纤维断裂，肉被煮烂（凤爪）。
四. 应用案例
麻辣风味制品
香辣风味在酱卤食品中所占比例较高，尤其以香辣鸭脖为主。它以透入骨髓的麻、辣、鲜、香风味著称。天博香精使香辣酱鸭制品的方便化、标准化生产成为现实。
（1）特色香精
①鸡肉香精：赋予食品鲜美感、增强口感。广泛应用于鸡精、方便面调味料等领域。②浓香麻辣油：浓香麻辣特有风味，矫香、赋香功效显著。可同时应用于方便面、膨化食品、肉制品及其它调味品。③酱鸭专用香精：酱鸭香气浓郁、自然。可掩盖胚料不良风味，提高食品整体愉快度。
（2）应用案例：麻辣鸭脖
①工艺流程：鸭脖处理→腌渍→焯制→老汤熬制→炒料→卤煮→浸泡→包装→杀菌→冷却
②应用配方：
⊙腌渍
鸡肉香精 0.27 、鸭脖 100.00 、葱白 2.00、鲜姜 2.00、花雕酒 0.30 、香辛料水 20.00、亚硝酸钠 0.005、复合磷酸盐 0.20、食盐 3.00、白砂糖 0.80
⊙老汤熬制
焯后鸡骨架 90.00、水 400.00
⊙卤制
香辣鸭脖卤料 3.00、浓香麻辣油1.20 、酱鸭专用香精 3.50、 油炸炒料 20.00、葱白 2.00、鲜姜 2.00 、老汤 300.00、生抽2.00、乙基麦芽酚 适量、辣椒精 0.30、高梁红 0.01、红曲红 0.06、食盐 12.00、白砂糖 1.60
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