酱卤制品的调味要素有哪些怎么做？酱卤制品的调味要素有哪些商业配方工艺，酱卤制品的调味要素有哪些制作技巧，酱卤制品的调味要素有哪些做法

酱卤制品的调味要素有哪些怎么做？酱卤制品的调味要素有哪些商业配方工艺，酱卤制品的调味要素有哪些制作技巧，酱卤制品的调味要素有哪些做法 

酱卤食品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进，形成各具特色的品种；如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。一. 调味料的作用调味料奠定了酱卤食品的咸味、鲜味和香气，同时可增进色泽和外观。由于制作时使用了较多酱油，因此颜色深、味道浓，故称「酱制」。又因煮汁颜色和经烧煮后呈深红色，又称「红烧制品」。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，有些地区也称「五香制品」。1.基本调料：食盐、酱油等，奠定咸味或咸甜味。2.定性调料：主要有酒，调味料或香辛料等，决定基本口味。3.辅助调料：味精，蔗糖，增进色泽、鲜味。还要加入色素。二. 风味形成的三大要素调味是在煮制中完成的，注意控制水、盐液浓度和调料用量，使其有利于颜色及风味形成。香味的衍生受到很多因素影响，包括基础香味、香辛料、老汤等。1.基础香味基础调味料主要为食盐、酱油、白砂糖、味精等。主要作用在于调节酸、甜、鲜、咸，它们构成了食品的基础香味。2.香辛料香辛料一般为植物的根、茎、叶、果肉、种子。其功能在于提高肉香味，去除不良气味或肉腥味，制成不同口感和风味的食品。使用香辛料，要把握好其与肉、老汤的配比：其总量应为原料的1%左右。比例过大，食品香料味太重；比例过小，达不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比决定着食品的口味。3.老汤老汤主要以畜、禽腔骨为原料，加花椒、八角、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许调制而成。在酱卤食品生产过程中，老汤的好坏起着决定性作用。（1）中火熬制3小时以上，待骨头中呈味AA骨脂等风味物质大部分溶出为止；骨头滤去，汤液备用。（2）取要煮制的原料少许，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟时捞出，将汤液中的残渣捞净，汤液备用。 （3）重复第二阶段的工艺三到四次，浓郁老汤即成。通常酒店和店里自制老汤，熬制工艺非常繁琐。天博香精可使传统老汤实现工业化生产，让卤味食品制作更方便、快捷，且耐贮存。尤其是酱卤系列膏类产品，可直接加入料水中制成老汤。三. 生产工艺消费者的口味需求各异，催生了不同风味的产品。随着加工技术不断提升，酱卤食品由作坊式转为规模化生产。采用注射、滚揉等西式工艺，既保持了传统风味，又提高了生产效率。

1.工艺流程生产工艺主要突出调味料与香辛料及肉本身的香气，食之肥而不腻、瘦不塞牙。调味与煮制是关键因素。

原料预处理&卤水制作→入锅卤制→加调味料→中火煮→小火焖煮→加肉味香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存。

2.煮制的作用煮制的加热方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮（又称白烧）和红烧。肉品经过煮制，其结构、成分都发生显著变化。煮制使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的。煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高贮藏稳定性和保鲜效果。

（1）肉色的变化60℃以下，无明显变化。65-70℃，变成红色，再变为淡红色。75℃以上，完全变成褐色。（2）肉质的变化煮制中，肌肉蛋白质发生热变性凝固，肉汁分离，体积缩小，肉质变硬。肉失去水分，重量减轻，颜色发生改变，肌肉发生收缩变形，结缔组织软化，组织变得柔软。随着温度升高，肉的保水性、pH及可溶性蛋白质等发生相应变化。40-50℃，肉的保水性下降，硬度随温度上升而急剧增加。50℃，蛋白质开始凝固。60-70℃，肉的热变性基本结束。60℃，肉汁开始流出。70℃，肉凝结收缩，色素蛋白变性，肉由红色变为灰白色。80℃，结缔组织开始水解，胶原转变为可溶的胶原蛋白，肉质变软（盐水鸭、白切鸡）等。80℃以上时，开始形成硫化氢，使肉的风味降低。90℃，肌纤维强烈收缩，肉质变硬。90℃以上，继续煮沸时，肌纤维断裂，肉被煮烂（凤爪）。四. 应用案例麻辣风味制品香辣风味在酱卤食品中所占比例较高，尤其以香辣鸭脖为主。它以透入骨髓的麻、辣、鲜、香风味著称。天博香精使香辣酱鸭制品的方便化、标准化生产成为现实。（1）特色香精①鸡肉香精：赋予食品鲜美感、增强口感。广泛应用于鸡精、方便面调味料等领域。②浓香麻辣油：浓香麻辣特有风味，矫香、赋香功效显著。可同时应用于方便面、膨化食品、肉制品及其它调味品。③酱鸭专用香精：酱鸭香气浓郁、自然。可掩盖胚料不良风味，提高食品整体愉快度。

（2）应用案例：麻辣鸭脖配方：鸭脖1000克，凉水1000克，味达蕾901号4克，富磷联B8克，冰糖50克，香料包（含花椒、麻椒、干辣椒段、香叶、桂皮等适量），葱段30克，姜块30克，料酒20克，蚝油30克，盐15克，糖10克，红烧酱油30克，豆瓣酱20克，五香粉8克，白醋0.2-0.5克。

工艺：将鸭脖清洗干净，去除杂质和多余脂肪。称取富磷联B，用少许温水溶解后，倒入1000克凉水中搅拌均匀。加入味达蕾901号、盐、糖、料酒、葱段、姜块，将清洗好的鸭脖放入腌制液中，确保完全浸泡，腌制8-12小时。将腌制好的鸭脖取出，将腌制液倒入锅中烧开。将鸭脖放入锅中，煮到七成熟。加入白醋，然后熄火，让鸭脖在温水中浸泡一段时间。锅中加油烧热，加入冰糖炒糖色，炒至冰糖融化并呈现焦糖色。将炒好的糖色倒入锅中，加入清水。加入香料包、蚝油、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉、小火熬出香味，即成卤汤。将煮好的鸭脖放入卤汤中，大火烧开后转小火卤制30分钟。熄火后焖制30分钟，让鸭脖充分吸收卤汤的味道。

注意事项：腌制时要确保鸭脖完全浸泡在腌制液中，腌制时间要足够，以便充分入味。炒糖色时要注意火候，避免炒焦影响口感和色泽。卤制过程中要保持小火，避免卤汤沸腾过猛导致鸭脖破碎。焖制时间要足够，以便鸭脖充分吸收卤汤的味道。

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