酱牛肉怎么做？酱牛肉商业配方工艺，酱牛肉制作技巧，酱牛肉做法

酱牛肉怎么做？酱牛肉商业配方工艺，酱牛肉制作技巧，酱牛肉做法  

配方：牛腱子肉100000克，冰水85000克，盐7500克，糖3300克，富磷联B800克，味达蕾901号2000克，良姜150克，小茴香60克，桂皮50克，山奈100克，白芷100克，甘草100克，大料100克，花椒100克，香叶20克，生抽酱油50000克，料酒20000克，五香粉1000克，干黄酱5000克，蜂蜜20000克，老抽20000克

工艺：牛肉横纹切1000克左右大块，清水浸泡2至5小时去血水，修整剔除筋膜、淤血、脂肪，冲洗沥干，0至6摄氏度保存。冰水加盐、糖、富磷联B，均质机处理，温度控制在5摄氏度以下。盐水注射机压力调至30kPa，注射率30%，可分2次注射，确保均匀。注射好的牛肉连同料液装入滚揉桶，抽真空至90kPa以上，滚揉30至50分钟。80摄氏度清水煮沸后，放入牛肉大火煮30分钟，撇净浮沫，捞出凉水冷却。锅中加油烧热，下大酱煸香，加香料包、葱段、姜块、料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、鸡精，味达蕾901号加水烧开小火熬香。

汤汁沸腾后放入牛肉，大火煮30分钟，转小火90分钟至熟透，期间撇沫。5分钟后停火，焖5小时出锅。

注意事项：确保牛肉新鲜、无异味，避免使用过期或变质的原料。注射时压力稳定，滚揉需抽真空到位，避免气泡影响口感。酱制时火候控制关键，大火锁味，小火入味，避免肉质发柴。焖制时间充足，确保牛肉充分吸收酱汁，口感糯脆不干缩。

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