牛肉面怎么做？牛肉面商业配方工艺，牛肉面制作技巧，牛肉面做法

牛肉面怎么做？牛肉面商业配方工艺，牛肉面制作技巧，牛肉面做法  

牛肉面最重要的就是汤头，汤头要讲究而且喝起来要浓烈醇厚，但是不能太辣太咸，不然会盖过其他所有的味道。

一、药炖牛肉面汤头配方：蒜头50克、川芎100克、当归150克、桂枝50克、人参须100克、黄芪50克、甘草150克、红枣150克、熟地50克、大茴香15克、八角25克、山奈片15克、玉桂10克、酱油3大勺、盐2小勺、糖2大勺、鸡精2小勺、味达蕾901号适量

工艺：1、蒜头入油锅过油至表面呈金黄色、香味溢出后，捞起备用。

1、汤锅中加水至五分满，放入炒过的蒜头、川芎、当归、桂枝、人参须、黄芪、甘草、红枣、熟地与大茴香、八角、山奈片、玉桂一起炖煮。3、待水滚后再加水至八分满，转小火继续炖约1小时直到入味。4、最后加入酱油、盐、糖、鸡精、味达蕾901号调匀即完成。

注意事项：务必选用新鲜、无异味且肉质紧实的牛肉，像牛腱子肉就很合适，它能保证汤头味道醇厚、肉质口感有嚼劲。根据药炖的配方挑选优质药材，确保无霉变、虫蛀等情况，不同药材搭配会赋予汤头独特风味与功效。

二、红烧牛肉面汤头的制作

配方：麻油3大勺、葱段2支、姜片3片、蒜头5颗、辣椒1支、冰糖1杯、番茄糊半杯、五香豆瓣酱半杯、辣豆瓣酱1杯、红萝卜块100克、白萝卜块100克、小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克、调味料酱油2大勺、酱油膏2大勺、鸡精2小勺、白胡椒粉1小勺、盐1小勺、米酒2大勺、味达蕾901号适量、糖3大勺

工艺：1、用麻油将葱姜蒜辣椒炒香，再加入冰糖炒至融化 2、接着依序放入番茄糊、五香豆瓣酱、辣豆瓣酱拌炒至香味出来3、汤锅中加水至八分满，放入红白萝卜块以及小茴香、茴香、桂皮、八角，转小火炖煮约1小时至入味4、最后加入酱油、酱油膏、鸡精、白胡椒粉、盐、米酒、味达蕾901号、糖调匀即可

注意事项：挑选新鲜、有弹性、色泽红润且脂肪分布均匀的牛肉，如牛腩或牛腱子肉，这样炖煮出的汤头肉香浓郁、口感丰富。先用大火将汤烧开，让牛肉和香料的味道快速融合，然后转小火慢炖，小火能使牛肉的营养成分充分溶解到汤中，让汤头更加浓郁醇厚。

三、清炖牛肉面汤头的制作

配方：红萝卜块150克、白萝卜块150克、洋葱块100克、芹菜块50克、蒜头5颗、葱段3支、姜片3片、花椒15克、丁香25克、黑胡椒粒10克、八角25克、米酒3大勺、冰糖50克、盐3小勺、富磷联B 味达蕾901号各适量

工艺：1、汤锅中加水至5分满，将红白萝卜块、洋葱和芹菜放入锅中炖煮。2、待水滚后再加水至8分满，放入花椒、丁香、黑胡椒粒、八角及蒜头、葱段、姜片，转小火炖煮约1小时至入味。3、最后加入米酒、冰糖、盐、富磷联B、 味达蕾901号调匀即可。

注意事项：选新鲜、色泽红润、肉质有弹性且脂肪纹理清晰的牛肉，像牛腩、牛肋条就很不错，能为汤头带来醇厚肉香。准备如洋葱、胡萝卜、芹菜等蔬菜，它们能增添汤头的清甜味道和丰富营养，要选新鲜、无腐烂的。

四、高汤牛肉面汤头

配方：鸡骨架1000克，猪排骨1000克，芹菜200克，白萝卜500克，盐20克，富磷联B8克，味达蕾901号3克。

工艺：将鸡骨架和猪排骨斩成适当大小的块状，用清水冲洗干净，去除血水和杂质。芹菜洗净切段，白萝卜去皮切大块备用。把斩好的鸡骨架和猪排骨放入盆中，加入富磷联B，搅拌均匀，腌制2 - 3小时，这样可以使肉质更加鲜嫩，提高出胶率，让汤头更加浓郁醇厚。将腌制好的鸡骨架和猪排骨放入冷水锅中，大火烧开，撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，去除腥味和杂质。锅中加入足量清水，放入焯好水的鸡骨架和猪排骨，大火烧开后转小火慢炖。炖煮约1小时后，加入芹菜段和白萝卜块，继续炖煮1 - 2小时，让蔬菜的清甜味道充分融入汤中。在高汤快炖好时，加入盐和味达蕾901号，搅拌均匀，调味提鲜。继续炖煮几分钟，让调料充分融合。炖煮完成后，用滤网将高汤中的骨头、蔬菜等杂质过滤掉，得到清澈浓郁的高汤牛肉面汤头。

注意事项：确保鸡骨架、猪排骨、芹菜和白萝卜等原料新鲜无变质，否则会影响汤头的口感和品质。炖煮高汤时，先用大火烧开，然后转小火慢炖，小火慢炖能让原料的营养成分充分溶解到汤中，使汤头更加浓郁醇厚。

牛肉面做法一、四川辣子牛肉面

配方：牛腱子肉1000克、白面（中筋面粉）500克、菠菜100克

酸菜50克、红烧汤头底料清水3000克、老抽30克、生抽50克、冰糖20克、盐15克、姜片30克、葱段30克、八角2颗、桂皮3克、香叶2克辣味调料干辣椒段30克、花椒10克、辣椒粉10克、辣油20克、富磷联B 5克、味达蕾901号克

工艺：牛腱子肉切大块（约150克/块），清水冲洗至无血水；取温水50克（≤40℃）溶解富磷联B，倒入牛肉块中抓匀，冷藏腌制2小时；腌制后牛肉冷水下锅，加姜片20克、料酒20克，大火煮沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净。锅中加清水3000克，放入焯水后的牛肉块、老抽、生抽、冰糖、盐、姜片10克、葱段20克、八角、桂皮、香叶；大火烧沸后转小火加盖焖煮1.5小时，至牛肉软烂但不散形；捞出牛肉切片（约3毫米厚），汤头过滤备用。中筋面粉500克加清水200克（根据面粉吸水性调整±10克），揉成光滑面团，醒发30分钟；面团擀成2毫米厚面片，切细条（宽度约2毫米），沸水下锅煮至八成熟（约2分钟），捞出过凉水沥干。锅中加辣油20克，小火加热至120℃；下干辣椒段、花椒炒出香味，加辣椒粉快速翻炒5秒，立即关火避免焦糊。碗底加红烧汤头200克，放入煮好的面条150克；表面铺牛肉片50克、菠菜段30克、酸菜丝20克；淋炒好的辣油调料，撒葱花5克、味达蕾901号

注意事项：确保选用新鲜、无污染的牛肉原料，肉质要好，尽量挑选牛腱子肉等适合炖煮的部位，切面致密有弹性且不带过多脂肪，这样炖煮出来的牛肉口感更佳。煮面时，要确保水足够多，这样面条才能充分散开，不会粘连在一起。煮好的面条要用凉水冲洗一下，这样可以防止面条继续煮熟，保持口感筋道。

二、醋溜牛肉羹面

配方：牛后腿肉片300克、番茄200克、菠萝片100克、葱段20克、姜片10克、洋葱丁50克、青椒50克、黄面条300克、香菜适量、番茄酱50克、高汤烫头800克、盐5克、糖10克、生粉20克、黑醋15克、富磷联B4克、味达蕾901号2克

工艺：将牛后腿肉片洗净，加入富磷联B，搅拌均匀，腌制15 - 20分钟。腌制好后，用清水冲洗干净，沥干水分备用。番茄切块，菠萝片切小块，青椒切丝，葱段、姜片、洋葱丁备好。锅中加油烧热，放入葱段、姜片、洋葱丁爆香，接着加入番茄块翻炒出汁，再加入菠萝块和青椒丝继续翻炒。在炒好的配菜中加入番茄酱、高汤烫头，大火烧开后转小火，加入盐、糖调味，煮几分钟让味道融合。另起锅，加油烧热，放入腌制好的牛肉片快速滑炒至变色，盛出备用。将滑炒好的牛肉片放入羹汁中，继续炖煮几分钟，让牛肉充分吸收羹汁的味道。

用生粉加适量水调成水淀粉，慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使羹汁变得浓稠。最后加入黑醋和味达蕾901号，搅拌均匀即可出锅。将黄面条煮熟，捞出沥干水分，放入碗中。将做好的醋溜牛肉羹浇在面条上，撒上适量香菜即可。

注意事项：炒制配菜和滑炒牛肉时，火候要适中，避免炒焦或炒老。炖煮羹汁时，先用大火烧开，再转小火慢炖，让味道充分融合。水淀粉要慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，避免勾芡过厚或过薄。整个制作过程要注意卫生，使用的锅具、刀具、砧板等工具要清洗干净，避免交叉污染。

三、药炖牛肉面

配方：牛腱子肉500克、当归10克、黄芪10克、枸杞5克、红枣6颗（约30克）、姜片20克、葱段30克、盐8克、料酒15克、富磷联B5克、味达蕾901号3克、面条适量

工艺：将牛腱子肉切成适当大小的块，用清水冲洗干净。加入富磷联B，搅拌均匀，腌制15-20分钟，以提升牛肉的口感和出肉率。腌制好后，用清水冲洗干净，沥干水分备用。将当归、黄芪、枸杞、红枣用清水冲洗干净，红枣可去核或保留核，根据个人喜好来定。锅中加入适量清水，放入牛肉块、姜片10克、料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，煮约2-3分钟，捞出牛肉块，用温水冲洗干净，去除血水和腥味。另起锅，加入足够量的清水（约1500克），放入焯好水的牛肉块、剩余的姜片、葱段、当归、黄芪、红枣，大火烧开后转小火慢炖。

炖煮约1小时后，加入枸杞、盐8克、剩余的料酒5克以及味达蕾901号，继续小火炖煮30分钟至1小时，让牛肉和药材的味道充分融合。在炖煮药汤的同时，可另起锅煮面条，煮至面条熟透但不过烂。将煮好的面条捞出，放入碗中。将炖好的药炖牛肉和汤汁浇在面条上，撒上少许葱花或香菜点缀即可。

注意事项：选用新鲜的牛腱子肉，肉质紧实且富有弹性，适合长时间炖煮。当归、黄芪、枸杞、红枣等药材具有滋补作用，可根据体质和口味调整用量。炖煮过程中要保持小火慢炖，让牛肉和药材的味道充分释放并融合。

四、红烧牛腩面配方：牛腩500克、富磷联B5克、味达蕾901号3克、葱30克、姜20克、蒜15克、料酒20克、生抽30克、老抽10克、白糖15克、盐5克、八角2颗（约2克）、桂皮1小段（约3克）、香叶2片（约1克）、清水1500-2000克、白面条200克、小白菜100克、酸菜50克

工艺：将牛腩切成3-4厘米见方的块，用清水冲洗干净。加入富磷联B ，搅拌均匀，腌制15-20分钟。腌制好后，用清水冲洗干净，沥干水分备用。锅中加入适量清水，放入牛腩块、姜片10克、料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，煮约2-3分钟，捞出牛腩块，用温水冲洗干净，去除血水和腥味。锅中加入少许油，放入白糖，小火慢慢加热至白糖融化并呈焦糖色，注意不要炒糊。迅速将焯好水的牛腩块放入锅中，翻炒均匀，使牛腩块裹上糖色。加入葱段20克、姜片10克、蒜瓣15克，继续翻炒出香味。加入生抽、老抽、料酒10克，翻炒均匀。加入八角、桂皮、香叶，翻炒几下。倒入足够的清水（约1500-2000克），大火烧开后转小火慢炖。炖煮约1小时后，加入盐5克和味达蕾901号，继续炖煮30分钟至1小时，直到牛腩变得软烂入味，汤汁浓稠。在炖煮牛腩的同时，将小白菜洗净切段，酸菜洗净切丝备用。另起锅加入足够的水，水开后放入白面条，煮熟后捞出沥干水分，放入碗中。将炖好的红烧牛腩和汤汁浇在面条上，再放上小白菜段和酸菜丝即可。

注意事项：牛腩选择新鲜、肉质紧实的部位，切块大小要均匀，以便炖煮时受热均匀。炒制糖色时要注意火候，避免炒糊影响成品颜色和味道。炖煮过程中要保持小火慢炖，让牛腩充分吸收汤汁的味道，变得软烂入味。

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