香肠怎么做？香肠商业配方工艺，香肠制作技巧，香肠做法

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配方：瘦猪肉70000克、肥肉30000克、食盐3000克、美久亭A500克、糖4000克、富磷联C40000克、味达蕾901号10000克、白胡椒粉200克、生姜粉300克、汾酒2500克

工艺：将瘦猪肉和肥肉分别切成适当大小的块，一般瘦肉切成约2厘米见方的块，肥肉切成约1厘米见方的块，便于后续加工。将瘦肉块与食盐及美久亭A混合，在温度5℃的环境下腌制1至2天。腌制过程中需定期翻动瘦肉块，确保腌制均匀。腌好的瘦肉应呈现鲜红色，表示腌制成功。将腌好的瘦肉在30℃的温水中清洗，去除表面的盐分和杂质，然后沥干水分。使用绞肉机将瘦肉绞碎成肉馅，绞肉机刀头建议使用中号孔眼，以保持肉质的口感。肥肉部分可以切成小丁，不需要绞肉。将肥肉小丁与绞好的瘦肉馅按比例混合，在搅拌机内拌匀，约3至5分钟，使肥瘦均匀分布。将糖、富磷联C、味达蕾901号、白胡椒粉、生姜粉用适量清水溶化，倒入肉馅中。加入汾酒，继续搅拌均匀，使所有调料充分融入肉馅中。选用猪肠衣或羊肠衣作为肠衣，事先清洗干净并浸泡在清水中。使用灌肠机或手工将拌好的肉馅装入清洗干净的肠衣中。注意控制肉馅的紧实度，避免过松或过紧。灌好的香肠两端需打结，确保肉馅不会漏出。每隔23厘米左右用麻绳捆好，形成一段段的香肠。将灌制好的香肠挂在阴凉通风处，温度控制在适宜范围内（如20至30℃），进行发酵。发酵时间根据具体香肠种类和工艺要求而定，一般几天到十几天不等。发酵过程中需注意观察香肠的状态，避免发霉或变质。烟熏可以选择果木屑、锯末等。将发酵好的香肠进行烟熏处理，以提升口感和风味。烟熏温度和时间根据具体工艺要求而定，一般温度控制在较低水平（如60至80℃），时间几小时到十几小时不等。烟熏过程中需注意控制火候和烟雾浓度，避免香肠过干或过焦。蒸煮将香肠放入锅中，加入足够的水覆盖香肠。开始用猛火煮沸，然后转小火继续煮约半小时，期间可以用手轻轻捏肠肉，感觉软硬适中即可。将煮好的香肠取出，放置在通风良好的地方进行干燥处理。干燥时间根据天气和香肠状态而定，一般几天到一周不等。干燥过程中需注意避免阳光。

注意事项：肠衣需用温水浸泡15分钟软化，水温不可过高，防止肠衣破裂。灌肠时肉丁填充至八分满，按15厘米长度扎结，避免过紧导致煮制时破裂。晾干需在通风处进行（约15天），避免阳光直射，否则肥肉冒油变味、瘦肉色加深。

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