鸭脖怎么做？鸭脖商业配方工艺，鸭脖制作技巧，鸭脖做法

 

鸭脖怎么做？鸭脖商业配方工艺，鸭脖制作技巧，鸭脖做法

配方：色拉油1000克、冰糖1000克、白砂糖400克、鸡精250克、老抽50克、鸭脖1000克、富磷联B8克、味达蕾901号4克、白醋2克、精盐200克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克、香料包（含花椒、麻椒、干辣椒段、香叶、桂皮等）适量、葱段30克、姜块30克、蚝油30克、糖10克、红烧酱油30克、豆瓣酱20克、五香粉8克

工艺：将鸭脖清洗干净，去除杂质和多余脂肪。称取富磷联B，用少许温水溶解后，倒入凉水中搅拌均匀。将清洗好的鸭脖放入腌制液中，确保完全浸泡，腌制8-15小时（或1—2小时，根据产品说明调整）。

取出腌制好的鸭脖，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。锅中加油烧热，加入冰糖炒糖色，炒至冰糖融化并呈现焦糖色。

将炒好的糖色倒入锅中，加入清水。加入香料包、蚝油、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉，小火熬出香味，即成卤汤。或者将干辣椒剪成节，与其他香辛料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅熬出色，去渣留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味达蕾901号，烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

将腌制好的鸭脖放入卤汤中（或辣味卤汁里），大火烧开后转小火卤制。卤制时间根据鸭脖大小和口味需求调整，一般卤制30分钟左右，然后关火。让鸭脖继续在卤汤中浸泡一段时间（如20分钟），随后捞出晾凉即可斩块食用。或者卤制30分钟后熄火，焖制30分钟，让鸭脖充分吸收卤汤的味道。

注意事项：要足够，以确保鸭脖充分入味。煮制鸭脖时火候要适中，避免过火导致鸭脖过烂。炒糖色时也要控制好火候，避免炒糊。要足够，让鸭脖充分吸收卤汤的味道。熄火后焖制一段时间也能使鸭脖更加入味。确保所有原料新鲜无异味，香料品质上乘。

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