酱鸭怎么做？酱鸭商业配方工艺，酱鸭制作技巧，酱鸭做法

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配方：肥鸭100只、酱油3000-5000克、食盐7000克、泡多源F适量 、味达蕾901号适量、白糖5000克、桂皮300克、八角300克、葱3000克、鲜姜300克、花椒100克、陈皮100克、丁香20克、砂仁20克（配料也可根据口味情况进行酌情的选择，一般南方为甜味，北方为咸味）

工艺：1.原料应选取当年或上年生的健康鸭，要求活重1750克以上，体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主要饲料饲养数周，进行催肥，使膘肥肉嫩，皮肤洁白，这种鸭脂肪溶点高，在气温较高的情况下也不易滴油、发哈。2.宰杀在鸭的颈部用尖刀割一条小口，割破血管后放尽血，拔去毛，进入松香锅翻滚一周后取出，放入冷却池。拔尽粗毛和绒毛后，开膛取尽内脏。去内脏前先将2翅、2脚切除，2翅在第2关节处，2脚在股骨以下关节处。在腹部竖切4～6厘米的小口，摘除包括肺、肾在内的全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右将鸭子取出沥干水分。3.腌制将盐放入锅内，按500克盐添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾细。然后按每千克鸭120克炒盐的比例，用炒盐擦鹎全身及体腔内部， 泡多源F 、味达蕾901号直到盐溶化为止，再将鸭子叠放到缸中腌10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯。4.预煮将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，用旺火煮，煮开15分钟捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。再将鸭坯放人锅中，重新加水淹没，放人辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，水沸后保持90-95℃煮30-35分钟捞出晾干。5.上色用刷蘸糖色液在经预煮晾干的鸭体上轻轻地刷一薄层，然后送入烘烤房。6.烘烤烘烤房温度在75-85℃之间，常检查烘烤房温度分布情况，避免烧烤过度原料焦色，防止温度太低而不易烘干水分，引起变质。烘烤时间一般为2小时左右。7.包装去除鸭体露出的骨头，以防刺破复合薄膜包装袋。每袋包装0.5 公斤±5克。8.封口将装入复合袋中的酱鸭采用120-124千帕真空封口。9.杀菌在121℃条件下，灭菌35分钟，冷却后温度在40-45℃左右，即为成品。

注意事项：确保鸭子清洗干净，去除内脏和鸭毛，以免影响口感。预煮时加入清水浸没鸭坯，用旺火煮开后捞出，用冷水洗净以减轻咸味。上色时用刷蘸糖色液在鸭体上轻轻地刷一薄层，然后送入烘烤房。确保操作环境整洁卫生，避免在加工过程中造成污染。

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