6款酱鸭怎么做？6款酱鸭商业配方工艺，6款酱鸭制作技巧， 6款酱鸭做法

6款酱鸭怎么做？6款酱鸭商业配方工艺，6款酱鸭制作技巧， 6款酱鸭做法

安徽六安酱鸭

配方：净鸭5000克、盐600克、八角15克、泡多源F20克、味达蕾901号10克、姜片100克、葱段100克、花椒20克、料酒50克、白糖150克、水50克

工艺：切除鸭子翅膀第2关节、脚部股骨以下关节，腹部竖切4-6厘米开口，摘除内脏，清水冲洗黏膜与血污，浸泡2小时后沥干。盐与八角按500克盐+3克八角比例炒制，碾细后冷却。按每千克鸭120克炒盐的比例，用炒盐均匀擦拭鸭身及体腔，直至盐溶化。喷洒溶解后的泡多源F和味达蕾901号溶液，叠放入缸腌制8-10小时，至鸭皮紧皱、肌肉硬缩。腌好的鸭坯入锅，加清水浸没，旺火煮沸15分钟，捞出冷水冲洗去咸味，沥干。重新加水淹没鸭坯，加入姜片、葱段、花椒、料酒，旺火煮沸后转小火焖煮30-35分钟（水温保持90-95℃），至鸭肉酥软，捞出晾干。用刷子蘸糖色液轻刷鸭体表面，送入烘烤房。烘烤温度75-85℃，烘烤2小时，期间检查温度分布，避免焦糊或烘干不足。去除露骨，真空包装（每袋500克±5克）。121℃高温杀菌35分钟，冷却至40-45℃后成品入库。

注意事项：腌制时间不足会导致入味不均，过长可能过咸。首次预煮需彻底去除血沫，第二次焖煮保持微沸，避免肉质发柴。糖色液刷涂要薄而均匀，防止颜色过深。烘烤初期可短暂开窗排湿，后期密闭保温。

杭州酱鸭  

配方一净鸭5000克、盐300克、白糖150克、泡多源F20克、味达蕾901号10克、生姜100克、葱段100克、桂皮20克、花椒10克、生抽酱油500克、老抽酱油150克、白糖200克、黄酒/米酒200克、生姜50克、葱段50克、桂皮10克、八角10克、香叶5克

工艺：鸭子清洗后切除翅膀第2关节、脚部股骨以下关节，腹部竖切4-6厘米开口，摘除内脏，用清水冲洗黏膜与血污，浸泡1小时后沥干。将盐、白糖、碾碎的桂皮、花椒混合炒热，冷却后均匀涂抹鸭身及体腔。喷洒溶解后的泡多源F溶液，放入姜片、葱段，叠放入缸腌制6-8小时（夏季缩短至4小时）。取出鸭子，用冷水冲洗表面盐分，沥干备用。锅中倒入生抽、老抽、白糖、黄酒，加入姜片、葱段、桂皮、八角、香叶，大火煮沸后转小火熬制10分钟，制成酱汁。放入腌制好的鸭子，确保酱汁淹没鸭身，加盖小火焖煮40分钟（期间翻面2次）。加入味达蕾901号，继续焖煮20分钟至鸭肉酥软，关火浸泡30分钟入味。将鸭子捞出，酱汁大火收浓至粘稠状，均匀刷在鸭身表面。挂起自然风干4-6小时（或用60℃热风烘干2小时），至表皮形成光泽。真空包装（每袋500克±5克），121℃高温杀菌20分钟，冷却后入库。

注意事项：初始大火煮沸酱汁可去腥增香，后期小火慢炖保证入味。

酱汁与鸭肉比例建议为1:2，避免浓度过高导致发苦。风干阶段需避免阳光直射，否则表皮易硬化。成品需冷藏保存（0-4℃），保质期约15天。

配方二净鸭5000克、食盐250克、白糖100克、高度白酒80克泡多源F15克、姜块80克、葱段80克、生抽酱油400克、老抽酱油100克、白糖150克、白酒50克（补加）、姜块40克、葱段40克、味达蕾901号3克（酱制后期添加）

工艺：鸭子去内脏后，腹部切4-6厘米开口，清水冲洗血污，浸泡1小时沥干。混合食盐、100克白糖，炒至微黄后冷却，均匀涂抹鸭身及体腔。喷洒泡多源F溶液，放入姜块、葱段、80克白酒，叠放入缸腌制5小时（夏季4小时）。取出后冷水冲洗表面盐分，沥干备用。锅中加生抽、老抽、150克白糖、50克白酒、姜块、葱段，大火煮沸后转小火熬10分钟。放入鸭子，加盖小火焖煮35分钟，翻面后继续焖煮25分钟。加入味达蕾901号，再煮10分钟至鸭肉酥软，关火浸泡20分钟。捞出鸭子，酱汁收浓后刷在表面，挂起自然风干4小时（或60℃热风烘干1.5小时）。真空包装（每袋500克±5克），121℃杀菌20分钟，冷却后冷藏。

注意事项：确保鸭子清洗干净，去除内脏和鸭毛，以免影响口感。酱制时保持酱汁微沸（90-95℃），避免大火导致鸭肉收缩过硬。收汁时大火快炒避免糊底，保留适量汤汁增加口感。成品需冷藏（0-4℃），保质期约15天；常温保存需缩短至7天。

南京酱鸭 鸭子5000克、食盐200克、白糖120克、白酒60克（50度以上）、泡多源F12克、姜块60克、葱段60克、生抽酱油350克、老抽酱油80克、白糖180克、白酒40克（补加）、姜块30克、葱段30克、味达蕾903号4克（酱制后期添加）

工艺：鸭子去内脏后，腹部切5-7厘米开口，清水冲洗血污，浸泡1.5小时沥干。混合食盐、120克白糖，炒至微黄后冷却，均匀涂抹鸭身及体腔。喷洒泡多源F溶液，放入姜块、葱段、60克白酒，叠放入缸腌制6小时（夏季5小时）。取出后冷水冲洗表面盐分，沥干备用。锅中加生抽、老抽、180克白糖、40克白酒、姜块、葱段，大火煮沸后转小火熬12分钟。放入鸭子，加盖小火焖煮40分钟，翻面后继续焖煮30分钟。加入味达蕾903号，再煮8分钟至鸭肉酥软，关火浸泡25分钟。捞出鸭子，酱汁收浓后刷在表面，挂起自然风干5小时（或65℃热风烘干2小时）。真空包装（每袋500克±5克），121℃杀菌25分钟，冷却后冷藏。

注意事项：确保鸭子清洗干净，去除内脏和鸭毛，以免影响口感。酱制时保持酱汁微沸（92-97℃），避免大火导致鸭肉收缩过硬。收汁时大火快炒避免糊底，保留适量汤汁增加口感。成品需冷藏（0-4℃），保质期约15天；常温保存需缩短至7天。

南京酱鸭店里制作  鸭子5000克、食盐200克、白糖120克、白酒60克（50度以上）、泡多源F12克、姜块60克（拍裂）、葱段60克、香料包桂皮15克、八角10克、丁香3克、甘草8克（纱布包裹）、生抽酱油350克、老抽酱油80克（调色）、白糖180克、白酒40克（补加）、姜块30克、葱段30克、味达蕾903号4克、麻油20克

工艺：鸭子去内脏后，腹部切5-7厘米开口，清水冲洗血污，浸泡1.5小时沥干。混合食盐、120克白糖，炒至微黄后冷却，均匀涂抹鸭身及体腔。喷洒泡多源F溶液，放入姜块、葱段、60克白酒，叠放入缸腌制6小时（夏季5小时）。取出后冷水冲洗表面盐分，沥干备用。锅中加生抽、老抽、180克白糖、40克白酒、姜块、葱段、香料包，大火煮沸后转小火熬15分钟。放入鸭子，加盖小火焖煮40分钟，翻面后继续焖煮30分钟。加入味达蕾903号，再煮8分钟至鸭肉酥软，关火前淋入麻油，浸泡25分钟。捞出鸭子，酱汁收浓后刷在表面，挂起自然风干5小时（或65℃热风烘干2小时）。真空包装（每袋500克±5克），121℃杀菌25分钟，冷却后冷藏。

注意事项：桂皮、八角需提前用白酒浸泡10分钟去苦味，丁香、甘草直接使用。香料包每锅更换，避免风味混杂。出锅前淋入，利用余温激发香气，避免高温久煮导致风味流失。成品需冷藏（0-4℃），保质期约15天；常温保存需缩短至7天。

苏州酱鸭配方鸭子5000克、食盐180克、白糖100克、白酒50克（50度以上）、泡多源F10克、姜片40克、葱段40克、香料包八角8克、桂皮10克、香叶3克、花椒5克（纱布包裹）、生抽酱油300克、老抽酱油60克（调色）、冰糖200克（分两次添加）、白酒30克（补加）、姜片20克、葱段20克、味达蕾901号5克、麻油15克

工艺：鸭子去内脏后，腹部切4-6厘米开口，清水冲洗血污，浸泡1小时沥干。混合食盐、100克白糖，炒至微黄后冷却，均匀涂抹鸭身及体腔。喷洒泡多源F溶液，放入姜片、葱段、50克白酒，叠放入缸腌制5小时（夏季4小时）。取出后冷水冲洗表面盐分，沥干备用。

锅中加生抽、老抽、100克冰糖、30克白酒、姜片、葱段、香料包，大火煮沸后转小火熬10分钟。放入鸭子，加盖小火焖煮35分钟，翻面后继续焖煮25分钟。加入剩余100克冰糖和味达蕾901号，再煮10分钟至鸭肉酥软、酱汁浓稠，关火前淋入麻油，浸泡20分钟。捞出鸭子，酱汁收浓后刷在表面，挂起自然风干4小时（或60℃热风烘干1.5小时）。真空包装（每袋500克±5克），121℃杀菌20分钟，冷却后冷藏。

注意事项：香料包需提前用白酒浸泡5分钟去苦味，桂皮、八角可掰碎释放香气。香料包每锅更换，避免风味混杂。第一次添加形成基础甜味，第二次添加使酱汁更红亮且附着均匀。出锅前淋入，利用余温激发香气，避免高温久煮导致风味流失。

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