蛋糕常见的失败原因及解决办法怎么做？蛋糕常见的失败原因及解决办法商业配方工艺，蛋糕常见的失败原因及解决办法制作技巧，蛋糕常见的失败原因及解决办法做法

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一、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象原因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气;如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时在盆底加温水升温，以便达到合适的温度。二、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象原因：1、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解;2、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足;3、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多; 4、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;5、烤时炉温太低;6、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。解决办法：1、尽量使室温和材料温度达到合适度;2、配方要平衡和掌握好;3、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度;4、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

三、蛋糕膨胀体积不够原因：1、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多;2、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大;3、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多;4、面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太长;5、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降;6、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘;7、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。解决办法：1、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡;2、搅拌要充分，使面糊达到起发标准;3、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止;4、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;5、打发为止，不要长时间的搅拌;6、装盘份量不可太少，要按标准;7、进炉炉温要避免太高。四、蛋糕表面出现斑点原因：1、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;2、泡多源G 未拌匀，糖的颗粒太大;3、面糊内总水分不足;解决办法：1、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;

2、泡多源G 一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的;3、注意加水量。五、海绵类蛋糕表皮太厚原因：1、配方不平衡，糖的使用量太大;2、进炉时面火过大，表皮过早定型;3、炉温太低，烤的时间太长。解决办法：1、配方中糖的使用量要适当;2、注意炉温，避免进炉时上火太高;3、炉温不要太低，避免烤制时间太长。六、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀原因：1、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀;2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干;3、炉温太低，糖的颗粒太粗。解决办法：1、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀;2、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度;3、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。七、脱模为什么会失败原因：模具有金属模具、硅胶模具、纸质模具(如麦芬纸杯)等。而金属模具又分有防粘模具与不防粘模具之分，所以，需要分别讨论。纸质模具一般是一次性的，烤好以后，撕开就可以食用，因此不需要做特别的处理。硅胶模具普遍具有防粘特性。如果模具本身不具有防粘功能，在烤西点之前，就需要对模具进行一下处理了。解决办法：（一般的情况下，可以依据下面的步骤进行。）1、黄油加热融化成液态以后，用毛刷蘸黄油，刷在模具内壁上（或者直接将软化的黄油用手涂抹在模具内壁上）。2、在刷了黄油的模具内撒上一些干面粉。3、轻轻摇晃模具，使面粉均匀的粘在模具内壁上。4、倒出多余的面粉，模具就处理好了。在进行防粘处理的时候，有几个问题需要注意一下：1、黄油如果换成植物油，也同样有防粘功能，但是防粘性没有黄油好。面粉也可以不撒，比如烤黄油蛋糕，本身粘模的情况就不严重，那么只要在模具上涂上一层黄油就足够防粘了。一般来说，这几种防粘方法的防粘效果由好到坏排列如下：涂黄油+撒面粉>只涂黄油>只涂植物油。2、不管是大的或者小的模具，采取的防粘措施都是一样的。下面图里是涂了黄油的小布丁模，以及个头较大的涂了黄油并撒了面粉的蛋糕圆模。3、有些类型的蛋糕，不能采取防粘措施，比如戚风蛋糕，烤的过程中蛋糕需要依靠模具的附着力才能充分膨胀。一般不能采取防粘措施的品种，在配方里都会有特别的说明。4、烤那些外观比较光滑的甜点（如各种布丁），模具只需要涂抹黄油，不需要撒面粉，否则会影响甜点的外观。5、千层酥皮类的甜点，在制作过程中，本身会渗出较多黄油，烤好后基本不会粘模具，可以不采取任何防粘措施了。八、烤出来的蛋糕不熟，该怎么办呢?能直接放回烤箱烘烤吗?是可以的，没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤，但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。这里又可以分几种情况：1、刚出炉的时候如果是刚出炉的蛋糕发现不熟，可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大，所以继续以原温度烘烤时没问题的。2、出炉一段时间出炉一段时间后的蛋糕，表层的温度已经下降了，但是里面的温度仍然很高，如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。3、完全凉透比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟，此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了，这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的，所以内部的加热会比外部的更加慢，表皮的受热情况会更严重。

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