卤肉的做法和技术配方

      桂皮15克，八角20克，白芷8克，山奈7克，小茴香18克，香叶10克，荜茇19克，草寇10克、草果17克，丁香7克，排草5克，玉果7克，香菜籽17克，陈皮15克，山楂15克，良姜10克，甘草5克，白胡椒6克，砂仁7克，千里香8克，香茅草10克，黑胡椒7克，孜然5克，毛桃10克，

 

以上香料全部洗干净，用开水泡10分钟，捞起装入香料袋即可。

2-调卤油

第一步,将菜籽油3斤倒入锅中烧开，放入姜200克，蒜200克，葱段150克、洋葱180克，小火将上面的材料炸黄，关火捞起，只留卤油

 

3-上色料制作

第二步，将黄栀子30克放入300克清水中煮10分钟，关火过滤残渣，然后用这个水炒糖色

锅中放20克油，开小火，下入300克冰糖，不停的翻炒，待冰糖完全融化烧开起泡，由大泡变小泡的时候，加入上面过滤好的水，然后烧开即成调色料

 

3-调卤水

第三步，将清水30斤倒入桶中、开大火，倒入全部卤油，放入卤料包，盐250克，鸡精300克、全部调色料，干辣椒500克，花椒600克，姜蒜各150克、味达蕾69号：52.50克(15斤肉，以肉计算的)，味达蕾70号：52.50（以肉计算的）水开以后转小火煮40-50分钟、卤水出香即可。

 

4-食材的处理

第四步，猪耳朵，五花肉，猪蹄，猪头肉等等都可以，首先用清水浸泡2-3小时，捞起清洗干净，再用42克~80克的富磷联B腌制液，腌制12-15个小时，除掉毛发和杂质，然后用开水煮5分钟，捞起洗干净即可卤制。

5-卤肉做法

第五步，卤水出香以后，把刚刚的腌制液和肉类食材15-20斤，一块倒入卤水之中，开大火烧开，转中小火卤熟，然后关火浸泡60分钟即可捞起，摆卖。

 

6-各种食材成熟时间不表

第六步，猪耳朵30分钟，五花肉30分钟，猪脚50-60分钟，猪头肉35分钟，排骨35分钟

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