卤肉怎么做？卤肉商业配方工艺，卤肉制作技巧，卤肉做法

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配方：牛前腿5000克。食盐110克、佳多美A 120克、白糖75克、玉米淀粉50克、葱姜汁15克、味达蕾901号10克、美久亭A 1.5克、冰水750克。八角10克、香叶9.5克、桂皮9克、小茴香9克、草果6.5克、良姜7.5克、千里香6.5克、草蔻7克、白芷6克、山奈6.5克、丁香2克、排草5克、肉蔻6.5克、香茅草3.5克、香菜籽6克。菜籽油5000克、大葱250克、生姜250克、洋葱250克、香菜150克、八角50克、桂皮50克、香叶40克、草果25克、丁香10克。清水10000克、盐250克、鸡精120克、白糖100克、全部卤油、糖色适量。高度白酒300克、料酒适量（用于焯水）。

工艺：选择好肉块，修去脂肪、软骨、淋巴、淤血、污物等，分切成250克左右的小块，用清水冲漂去肉表面的血污，沥干水分。将腌制料和佳多美A、味达蕾901号和美久亭A 与肉混合均匀，初始温度控制在8℃以下。采用真空滚揉方式，滚揉时间酌情掌握，腌制总时间不少于36小时。水沸腾后将肉加入，保持沸腾状态，预煮时间为15～20分钟，不断撇去表面浮油及杂物。将菜籽油烧热至150-180度，放入大葱、生姜、洋葱和香菜炸至金黄色捞出，再放入八角、桂皮、香叶、草果和丁香炸出香味，关火冷却后过滤到干净容器中。卤桶中倒入清水，放入卤料包和调料（盐、鸡精、白糖、卤油、糖色），烧开后调成小火煮10分钟。卤水里面倒入高度白酒，加入处理好的食材，水再次烧开后转成小火，将食材卤熟后，浸泡60-90分钟，捞起即完成卤制作。

注意事项：腌制过程中要确保腌制料与肉充分混合均匀，腌制时间要足够。滚揉时要控制好温度和时间，避免肉块破损。预煮时要保持水的沸腾状态，及时撇去浮沫和杂物。炸制材料时要小火慢炸，避免炸焦影响口感和色泽。卤水调料要根据具体需求调整，确保卤水味道适中。卤制过程中要控制好火候和时间，避免肉块过火或未熟透。浸泡时间也要根据具体需求调整。

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