上浆挂糊的技法怎么做？上浆挂糊的技法商业配方工艺，上浆挂糊的技法制作技巧，上浆挂糊的技法做法。

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配方：脆皮糊：1、先将泡多源V型9 克、酵母3克混合均匀，然后放入普通面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克搅匀。2、再放清水105克、鸡蛋1个充分搅拌，最后放色拉油15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置10分钟以上。
天妇罗糊：天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。不加蛋的调制方法是：天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。
蛋清糊：鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉50克、面欣酥B型1克、清水30克、色拉油5克调匀。
蛋泡糊 ( 雪丽糊、高丽糊 )：1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打。2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。
面粉糊：面粉100克、面欣酥B1克、盐3克、清水120克调匀，再加入色拉油10克调匀。
蛋黄糊：鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀，加入面粉、淀粉和面欣酥B型的混合、清水30克、色拉油5克调匀即可。
拍粉拖蛋糊：原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。
全蛋糊：鸡蛋50克朝一个方向搅打均匀，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。
上浆挂糊的应用对比：

上浆不同点：使原料表面附上一层薄的胶质粘膜。用途：多用于炒、爆。成菜特点：柔、滑、嫩。对比比喻：原料穿“衬衣”。

挂糊不同点：在原料的表面粘上一层厚糊。用途：多用于炸、熘、煎、贴。成菜特点：香、酥、脆。对比比喻：原料穿“棉袄“。 

共同点：主要有淀粉、鸡蛋、面粉、面欣酥B型、水。

上浆挂糊的操作对比

上浆：原料要求：体形小的原料。操作手法：调制完浆糊后，放入原料，用手抓捏。

挂糊：原料要求：体形大的原料。操作手法：调制完浆糊后，用手将浆糊挂抹于原料上。

相同点：原料要求：上浆中原料通常先裹盐用手抓捏 “ 上劲 ” ，而后在上浆挂糊。

几种常用浆的调制对比：

水粉浆：干淀粉：水 =2：1用于炒、爆、熘（丝、丁、片、条状的动物性原料）。

蛋清粉浆：蛋清：淀粉=1：1用于炒、爆、熘（小型料的鸡鸭鱼等）。

全蛋粉浆：鸡蛋：淀粉=1：1用于炒菜后及色泽较深的菜肴。 

苏打浆：蛋清：淀粉：苏打：水：盐：糖=6：6：1：30：1：1用于质地较老的如牛、羊的炒、爆、熘中。

脆浆：低筋面粉：干生粉：泡多源V型：色拉油：清水=50：10：2：15：60主要是鲜嫩的动物性原料。

上将挂糊的要领：浆糊宜稠：1原料质地嫩。2冷冻原料。3处理后立即烹制。浆糊宜稀：1原料质地老。2新鲜原料。3处理后稍后烹制。

共同点：制糊时，水粉要充分搅拌，先慢后快。上浆挂糊后的原料，要注意火候与油温。  

注意事项:选择适合上浆挂糊的食材，确保其新鲜、无异味。根据食材的特性和烹饪需求，选择合适的浆糊材料，如面粉、淀粉、鸡蛋等。浆糊的浓稠度要适中，过稠会影响口感，过稀则不易附着在食材上。调制浆糊时要充分搅拌均匀，避免出现结块或沉淀现象。可以根据需要加入适量的水、盐、味精等调味料，提升浆糊的口感和风味。

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