川式香肠怎么做？川式香肠商业配方工艺，川式香肠制作技巧，川式香肠做法。

配方：猪前胛肉、盐、糖、酒、花椒、原辅料配比盐，每十斤二两三至二两五（肥的放多些盐，瘦的放少些）；高度白酒，每十斤半斤以上的酒，富磷联C50克，如果肉偏瘦，略微多放一些；糖、花椒按照个人喜好添加。不放糖就会偏酸。多放一点就是甜香肠，多放糖不放花椒就是广味香肠。

工艺：1、腌制，调料充分拌匀，让肉充分吸收酒，变得滑润。2、灌装，要紧密，绑扎要紧实。3、扎孔，要密且均匀，便于沥水透气，防过密引起破裂。4、晾晒，要摊开，挂在通风透气的地方，直到香肠表面抽干水，变得紧实，颜色会由鲜红变成腌制后的暗红色。这个过程大约一周左右，受天气影响比较大，要注意观察是否回潮发霉等，用热的湿毛巾擦干净即可。5、烟熏，要在烟熏的桶或者土灶里晾挂开（肠之间要有空隙，不要紧挨），桶口绑扎要密实（湿麻袋），防跑烟。用柏树枝、核桃壳、陈皮，熏大约1个半～2个小时（有点意思就行了），要注意火候，只要白烟不要有明火，（可用柏树叶用水打湿），防起火。目前有些菜市场有专业人士提供这项服务。6、二次晾晒，摊开，挂在通风透气的地方，一周左右散去烟味，就可以把需要存储的部分收起来了。7、储存，用热的湿毛巾，把香肠擦干净，晾干，用保鲜膜按每次吃的份量包好，裹紧，或者抽真空，放在冷冻室里冷冻储存。

注意事项:选用新鲜、无异味的猪肉作为原料，通常选择肥瘦相间的部位，如猪腿肉或猪肩肉。腌制时间要足够，一般建议腌制数小时至过夜，使猪肉充分吸收调料的味道。腌制过程中要保持适当的温度，通常放在室温阴凉处或冰箱冷藏腌制。晾晒过程中要定期检查香肠的状态，避免阳光直射和雨淋。

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