苏式蒸蛋糕、白蛋糕怎么做？苏式蒸蛋糕、白蛋糕商业配方工艺，苏式蒸蛋糕、白蛋糕制作技巧，苏式蒸蛋糕、白蛋糕做法

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配方：鲜鸡蛋5.75公斤，白砂糖5公斤，精白面粉4.5公斤，泡多源G0.2千克，生油(或熟猪油)0.4公斤。如做夹心等蛋糕，需另备其它各种用料。

工艺：1.打蛋：用新鲜鸡蛋去壳，如用冰蛋则先将冰蛋放在桶内溶化成蛋酱。然后加入白砂糖(放其它糖影响色泽)，放在打蛋机内搅打，如粘性过强，则可适当加点温开水，便于搅打发酵。经过15分钟的搅拌后可察看其浓液体是否发酵起泡，如泡多，液体变厚，体积比原来增加一倍半左右，整个液体气泡细密均匀而不碎散时，则蛋已“打发”好，就可进行下一步拌粉工作。在打蛋时要注意搅拌时间，不可不足或过长，以免在蒸制时发生不发现象，同时也要注意在容器底部的蛋酱不应有糖粒或蛋白的沉淀现象。2.拌粉：拌粉俗称吃粉，打好的蛋酱不宜存放过久，应及时拌入面粉、泡多源G调成糊，搅成均匀的糊状的，立即停止，不宜过分搅拌，防止面粉起筋缩成块，或使糖分子重新聚集下沉，产生沉淀现象，达不到制品松发的要求。上述二项过程应注意，原料应避免与油、盐、碱等接触，防止不发。3.蒸制：事先准备好蒸笼与铝皮模型(四方蛋糕用木制盘，摊上蒸布)，并在模型上涂一层生油，以防粘模，这时将搅拌好的糊状料，舀入模内，盖上笼盖，将火加旺，进行蒸制，约蒸2～3分钟(在蛋糕结皮前)，用手在蒸笼旁拍几次或将蒸笼提起震动几次，目的是震破蛋糕表面上的气泡，防止麻点。待蛋糕表面上结皮后，可将火力降低，并在蒸笼下的铁锅内加点冷水，降低温度，约蒸10分钟左右使模内蛋糕蒸发成型，再将炉火增大，将蛋糕蒸熟。熟后表面涂以生油。4.贮存：蒸蛋糕含水量较高，在夏季(特别在霉季)容易发霉变质，而在春、秋、冬季，容易起燥发硬。因此，在霉雨季节里，应将蛋糕放置于空气流通的地方，而在其它季节里，应把蛋糕置于木箱里，并放一张水油纸和拖蜡纸，防止水分蒸发，延长蛋糕保管期。质量标准外观要求外形饱满，表面平整，中间稍形突起，不应有皱纹、裂口和毛边等现象。表面油润有光，呈淡黄色或乳白色。内部组织要求气孔细密均匀，富有弹性，以手按紧二分之一处仍能恢复原状。口味要有明显的蛋香味，入口软润，无粗糙感觉及不粘牙现象，无蛋腥味。含水量应在24～26%之间。

注意事项：在搅拌面糊时，要注意搅拌的均匀度和速度，避免面糊起筋。同时，要确保所有原料如鸡蛋、糖、蒸制添加剂（如泡打粉）等充分混合均匀，以保证蛋糕的蒸制效果。模具选择：选用适合蒸制的模具，如硅胶模具或蒸制专用模具，并在使用前涂抹一层薄薄的油脂或铺上烘焙纸，以便于脱模和保持蛋糕形状。蒸制条件：蒸箱或蒸锅要提前预热，保持恒定的高温蒸汽环境。蒸制时间要根据蛋糕的大小和厚度进行调整，避免蒸制不足导致蛋糕未熟或蒸制过度导致蛋糕过干、过硬。

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