酱牛肉怎么做？酱牛肉商业配方工艺，酱牛肉制作技巧，酱牛肉做法。

配方：牛肉1千克，富磷联B 8克，冰水850克，盐75克，糖33克，香料包（花椒小茴香、肉桂、丁香、砂仁等）葱段、姜块、料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、鸡精适量

工艺流程：将牛肉横着纹路切成大块，先用清水浸泡牛肉2-5小时，除去血水，整理干净。称取冰水850克，加入盐75克，糖33克，富磷联B 8克（使用温水溶解后加入冰水中）。将所配制的注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下。将盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料、注射液准备好后开始操作。首先将压力调制30kPa（千帕）左右，保证注射率达到30%，也可采用2次注射。将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，检查是否严密，抽真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa（千帕）以上。滚揉30-50分钟。将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅，煮开后再大火煮30分钟左右，撇除浮沫。将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。锅中油烧热，下大酱小火煸香后，接着把香料包、葱段、姜块、料酒、耗油，盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡精放入，加水烧开后小火熬出香味，即成酱汤。待汤汁沸腾后放入牛肉（下锅后不得当即翻动牛肉，过早翻动肉块会使水分析出，降低出品率）。大火煮制30分钟，随时撇去汤面浮沫，再转小火煮90分钟至牛肉熟透。停火前五分钟加入美久亭A 3克，五分钟后即可停火，停火后焖5个小时再出锅。

注意事项：注射液配制时温度要控制在5℃以下，以确保富磷联B等添加剂的稳定性和效果。注射时要保证注射率达到30%，滚揉时要抽真空并确保真空度达到要求，以保证牛肉充分吸收注射液和调料。酱制过程中要注意火候控制，避免火太大导致牛肉外焦里生或酱汤烧干。停火前加入调味料并焖制5个小时，可以使牛肉更加入味且口感更佳。
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