午餐肉罐头怎么做？午餐肉罐头商业配方工艺，午餐肉罐头制作技巧，午餐肉罐头做法：

配方：猪精肉1800克、猪肥膘200克、食用盐28克、白砂糖15克、富磷联B14克、味达蕾901号4克、大豆分离蛋白30克、美久亭A5克、冰水180毫升、红曲米粉1.2克（调色）、白胡椒粉1.5克、姜粉1克、肉豆蔻粉0.8克。

工艺：将1800克猪精肉与200克猪肥膘分别切成2cm×2cm肉块，用5℃冰水冲洗至无血水后沥干，投入真空滚揉机。加入28克食用盐、15克白砂糖、4克味达蕾901号、5克美久亭A、1.2克红曲米粉、1.5克白胡椒粉、1克姜粉、0.8克肉豆蔻粉及富磷联B14克，启动滚揉机在0.08MPa真空度下滚揉35分钟，期间每8分钟暂停2分钟，控制机温不超过6℃。滚揉结束后加入180毫升冰水与30克大豆分离蛋白的混合液，继续滚揉15分钟至肉馅呈均匀红色且黏性增强。将滚揉好的肉馅静置25分钟，使调味料与蛋白充分结合。使用直径9cm的真空灌装机，将肉馅灌入镀锡马口铁罐（规格256克/罐），每罐装填量控制在252±2克，灌装后用自动封罐机密封，确保真空度≥0.05MPa。将密封罐头排列于杀菌篮，推入旋转式杀菌锅，在15分钟内从25℃升温至121℃，保持此温度杀菌25分钟，随后在20分钟内降温至40℃以下。杀菌后立即用30℃流动水喷淋罐体表面2分钟，去除表面杂质，再经70℃热风循环烘干8分钟。冷却后的罐头需在12小时内完成真空度检测（残留气体≤0.028MPa）、金属探测（Fe≤1.2mm，Sus≤2.5mm）及商业无菌检验，合格品喷印生产日期后装入瓦楞纸箱，每箱24罐，箱内加装防潮隔层，储存于0-4℃冷库。

注意事项：原料肉需选用检疫合格的新鲜猪肉，肥膘厚度控制在1.5-2cm，冻肉需在0-4℃环境下解冻18小时。滚揉机转速设定为10转/分钟，温度超过6℃时需暂停并补加碎冰降温。杀菌阶段蒸汽压力需稳定在0.18MPa，压力波动超过±0.015MPa时需重新计时。金属探测器每1.5小时用标准块校验一次。包装材料需符合GB4806.9标准，库房湿度控制在60%以下，避免罐体锈蚀。

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