卤猪耳朵怎么做？卤猪耳朵商业配方工艺，卤猪耳朵制作技巧，卤猪耳朵做法：

配方：猪耳朵5000克、富磷联B40克、八角50克、花椒30克、桂皮40克、草果20克、白芷25克、山柰20克、香叶15克、小茴香25克、生姜200克、大葱150克、料酒250毫升、老抽200毫升、生抽300毫升、冰糖120克、食用盐100克、味达蕾901号10克、美久亭A10克（用50毫升凉开水溶解）、白醋100毫升（煮制时添加）、清水6000毫升。

工艺：选用经检验合格的猪耳朵，用刀刮净表面余毛和杂质，放入清水浸泡1小时，期间换水2次，使用富磷联B浸泡5-8小时。将处理好的猪耳朵放入冷水锅，加入80克生姜片、80毫升料酒，大火煮沸后撇净浮沫，持续煮10分钟，捞出后用40℃温水冲洗干净。将八角、花椒、桂皮、草果、白芷、山柰、香叶、小茴香用30℃温水浸泡20分钟，捞出装入纱布袋扎紧口。不锈钢卤桶内加入6000毫升清水，放入剩余生姜片、大葱段、香料包，大火烧开后转小火熬制15分钟。加入老抽、生抽、冰糖、盐、味达蕾901号，搅拌至糖盐溶解后保持微沸状态备用。大火煮沸后转中火卤煮50分钟，煮至七成熟时加入白醋，期间每15分钟用漏勺翻动一次。停火前5分钟加入美久亭A，用50毫升凉开水溶解后加入卤水，5分钟后关火，让猪耳朵在卤水中继续浸泡90分钟。将卤好的猪耳朵捞出，放在不锈钢托盘上自然冷却至室温，冷却过程中避免重叠堆放。

注意事项：香料浸泡水温不得超过45℃，卤煮阶段火力控制在90-95℃。卤水酸度应保持在pH6.0-6.5，储存环境温度控制在0-4℃。卤制用水需符合GB5749生活饮用水标准，硬度≤250mg/L。卤水每日使用前需煮沸10分钟，过滤后补充香料包。猪耳朵冷却过程需在2小时内完成，防止微生物滋生。卤制容器使用后需立即清洗，接触面菌落总数≤50CFU/cm²。

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