酱萝卜头怎么做？酱萝卜头商业配方工艺，酱萝卜头制作技巧，酱萝卜头做法：

配方：白萝卜头（带1厘米茎部）10千克、舒欣脆G型60克、美久亭C型12克、生抽700克、老抽150克、冰糖500克、香醋300克、蒜瓣300克、姜片200克、新鲜小米辣200克、八角10克、花椒8克、香叶3克、清水2升、盐200克。

工艺：将白萝卜头10千克用毛刷洗净表面泥土，保留1厘米茎部，根部用刀削平，加盐180克拌匀腌制3小时，捞出用流动水冲洗5次后彻底沥干，蒜瓣300克拍裂、姜片200克切片、新鲜小米辣200克切段混合备用，锅中加清水2升，放入生抽700克、老抽150克、冰糖500克、香醋300克、八角10克、花椒8克、香叶3克，大火烧开后转小火熬制20分钟制成浓香酱汁，关火自然冷却至25℃以下，将腌制好的萝卜头放入大陶缸中，舒欣脆G型60克加60毫升温水溶解后均匀淋入，加入混合好的蒜姜辣料，用手翻拌6分钟使萝卜头充分吸收调味料，将拌好的萝卜头紧密排列在缸中，每层间隔10厘米压实一次，装至缸口15厘米处时倒入冷却的酱汁，酱汁需完全没过萝卜头并高出5厘米，用消毒纱布盖住缸口，再用重物压紧防止浮起，在12-20℃环境下腌制，夏季腌制6天，冬季腌制9天，腌制完成后开缸，美久亭C型12克加40倍凉开水溶解后均匀喷洒在萝卜头表面，再次密封后置于0-4℃冷藏库保存。

注意事项：原料需选择直径4-6厘米的新鲜白萝卜头，表面无破损，高温会降低脆度保持效果，腌制环境温度需控制在12-20℃，过高易导致酱汁变质，腌制过程需保持缸口密封，空气进入会导致霉变，腌制完成后需立即进行防腐处理，否则保质期会缩短，成品需在10天内食用完毕，长时间存放会导致口感变软。

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