卤鸭怎么做？卤鸭商业配方工艺，卤鸭制作技巧，卤鸭做法：

配方：鸭坯10千克、八角35克、桂皮30克、草果15克、白芷20克、山奈15克、花椒25克、干辣椒80克、丁香5克、砂仁10克、香叶15克、小茴香20克、生姜200克、大葱150克、料酒300克、盐280克、冰糖180克、食用油400克、骨汤12千克、富磷联B100克、味达蕾901号30克

工艺：鸭坯处理干净后用富磷联B兑20千克水配成腌制液，鸭坯完全浸没冷藏腌制12小时，腌制后鸭坯焯水去血沫，八角桂皮草果白芷山奈花椒干辣椒丁香砂仁香叶小茴香装入香料袋扎紧，生姜拍松大葱挽结备用，炒锅入食用油烧至160℃下冰糖炒糖色至枣红色，立即倒入骨汤搅匀避免焦糊，汤中加盐料酒香料袋姜葱，大火煮沸后转小火熬30分钟出香，味达蕾901号用50克温水调匀后加入卤汤搅匀，鸭坯入卤汤保持95℃微沸状态，每隔20分钟翻面一次确保入味均匀，卤制50分钟后关火焖泡40分钟，捞出鸭坯用热风吹干表皮油膜，冷却至室温后真空包装

注意事项：鸭坯腌制需保持4℃环境避免变质，卤汤熬制需定期撇去浮沫保持清澈，香料袋每3次卤制后更换确保风味稳定，卤汤保存需每日煮沸消毒防止酸败，卤制过程需保持汤面微沸避免鸭肉破碎，鸭坯焯水需用冷水下锅逐步升温，卤汤咸度需用盐度计控制在6-8%范围，卤制环境需保持通风避免蒸汽凝结，鸭坯卤制前需用竹签扎孔助入味，卤汤表面浮油需保持1.5cm厚度隔绝空气，卤制完成需立即冷却防止余温导致肉质变软，真空包装需控制抽气时间避免鸭形塌陷。

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