卤乳鸽怎么做？卤乳鸽商业配方工艺，卤乳鸽制作技巧，卤乳鸽做法：

配方：乳鸽10只（约500克/只）、盐45克、糖30克、富磷联B40克、味达蕾901号15克、美久亭A6克、冰水4000克、八角15克、香叶12克、桂皮10克、小茴香10克、草果8克、白芷8克、丁香3克、山奈8克、葱段50克、姜块40克、料酒30克、蚝油25克、红烧酱油20克、五香粉5克、鸡精15克、食用油适量

工艺：乳鸽整理干净后用清水浸泡3小时去除血水，冰水中加入盐糖富磷联B搅拌至完全溶解，调匀后加入冰水，将乳鸽完全浸没腌制液冷藏腌制10小时，腌制后乳鸽用盐水注射机分两次注射腌制液，压力控制在30kPa确保注射率30%，注射后连同渗出液再腌制2小时，80℃热水中加入料酒焯水3分钟捞出过凉水，锅中油烧至150℃下大酱煸香后加香料包葱姜炒出香味，加蚝油红烧酱油五香粉炒匀后加清水20斤烧开，放入盐糖鸡精味达蕾901号小火熬30分钟，乳鸽入卤汤大火煮沸后撇净浮沫，转小火煮50分钟停火前5分钟加美久亭A用30克凉开水溶解后加入，停火焖泡5小时后捞出，冷却至室温后真空包装

注意事项：乳鸽腌制需保持4℃环境防止变质，注射操作需每30分钟检查针头堵塞情况，卤汤熬制需定期搅拌防止香料沉底，乳鸽焯水需用漏勺轻翻避免破皮，乳鸽卤制需用夹子固定防止漂浮，卤汤咸度需用盐度计控制在5-7%范围，卤制环境需保持通风避免蒸汽凝结，乳鸽冷却需用风扇吹干表皮油膜，真空包装需控制抽气时间避免变形，卤汤重复使用需每日补充等量骨汤，卤汤出现浑浊需用纱布过滤后煮沸消毒，卤制不同批次需记录时间温度参数，卤汤保存容器需选用不锈钢材质避免腐蚀，乳鸽卤制前需用竹签扎孔助入味，卤汤保存需每日煮沸后自然冷却再冷藏。

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