卤鹅掌怎么做？卤鹅掌商业配方工艺，卤鹅掌制作技巧，卤鹅掌做法：

配方：鹅掌20千克、富磷联B160克、味达蕾901号80克、美久亭A12克、盐320克、白糖160克、白胡椒粉40克、料酒320克、葱段400克、姜片320克、八角80克、桂皮60克、香叶40克、草果30克、白芷30克、山奈30克、花椒40克、小茴香30克、丁香10克、砂仁20克、陈皮30克、高汤25千克、食用油400克、豆瓣酱200克、蚝油160克、老抽120克、生抽240克、冰糖120克

工艺：鹅掌洗净后用剪刀剪去趾甲，富磷联B用40℃温水溶解后加入8千克冰水搅匀，味达蕾901号用20克温水调匀后加入腌制液，鹅掌完全浸没腌制液冷藏腌制12小时，腌制后鹅掌入90℃热水焯水3分钟捞出过凉水，锅中油烧至150℃下豆瓣酱煸出红油，加葱段姜片八角桂皮香叶草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陈皮炒出香味，加蚝油老抽生抽冰糖白胡椒粉料酒炒匀后加高汤烧开，放入盐白糖味达蕾901号小火熬制1小时，鹅掌入卤汤大火煮沸后撇净浮沫，转小火煮40分钟停火前5分钟加美久亭A用30克凉开水溶解后加入，停火焖泡3小时后捞出

注意事项：鹅掌腌制需保持4℃环境防止变质，卤汤熬制需定期搅拌防止香料沉底，鹅掌焯水需用漏勺轻翻避免破皮，鹅掌卤制需用夹子固定防止漂浮，卤汤咸度需用盐度计控制在5-7%范围，卤制环境需保持通风避免蒸汽凝结，鹅掌冷却需用风扇吹干表皮油膜，真空包装需控制抽气时间避免变形，卤汤重复使用需每日补充等量骨汤，卤汤出现浑浊需用纱布过滤后煮沸消毒，卤制不同批次需记录时间温度参数，卤汤保存容器需选用不锈钢材质避免腐蚀，鹅掌卤制前需用竹签扎孔助入味，卤汤保存需每日煮沸后自然冷却再冷藏。

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