牛肉冻怎么做？牛肉冻商业配方工艺，牛肉冻制作技巧，牛肉冻做法

牛肉冻怎么做？牛肉冻商业配方工艺，牛肉冻制作技巧，牛肉冻做法：

配方：牛腱子肉30千克，富磷联B型240克，味达蕾901号60克，猪皮10千克，生姜800克，大葱1千克，料酒500克，八角60克，桂皮40克，香叶30克，草果20克，丁香10克，食盐1.2千克，白砂糖300克，鸡精150克，清水40千克

工艺：牛腱子肉顺肌纤维切3厘米见方块，猪皮刮净毛茬切5厘米条，清水浸泡2小时至无血水，牛腱子肉与猪皮按3:1比例混合，加富磷联B与20千克清水按1:66比例溶解，0-4℃冷藏腌制8小时，冷水下锅加生姜、大葱、料酒大火煮沸，撇净浮沫后加八角、桂皮、香叶、草果、丁香，转小火保持汤面微沸状态煮90分钟至筷子可穿透，捞出肉块冷却后撕成细丝，汤汁过滤留用，锅中加剩余清水20千克，倒入过滤汤汁加食盐、白砂糖、鸡精、味达蕾901号煮沸，转小火熬至总量剩25千克，肉丝回锅搅拌均匀，倒入不锈钢托盘（50厘米×70厘米×8厘米）自然冷却至40℃，放入0-4℃冷库凝固6小时，取出切8厘米见方块，包装盒内衬保鲜膜后装入，抽真空封口

注意事项：原料肉须持动物检疫合格证明，切割时刀具需用75%酒精消毒，腌制过程保持环境温度0-5℃，煮制时禁止大火猛煮导致肉质收缩，过滤汤汁需用80目滤网，肉丝回锅时温度控制在60℃以下，凝固过程托盘需水平放置，包装盒采用食品级PP材质，真空封口机热合温度135℃、时间3秒，成品微生物检测需符合标准，储存环境温度0-4℃、湿度≤70%，运输过程使用冷藏车并保持温度2-6℃，销售前需检查包装密封性，表面出水或变色产品立即下架，食用前建议搭配蒜泥醋汁，开封后需在24小时内食用完毕。

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