正宗酱牛肉怎么做？正宗酱牛肉商业配方工艺，正宗酱牛肉制作技巧，正宗酱牛肉做法

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配方：牛腱子肉50千克，冰水42.5千克，食盐3.75千克，白砂糖1.65千克，富磷联B型400克，味达蕾901号100克，良姜0.75千克，小茴香0.3千克，桂皮0.25千克，山奈0.5千克，白芷0.5千克，甘草0.5千克，大料0.5千克，花椒0.5千克，香叶0.1千克，水125千克，生抽酱油25千克，料酒10千克，五香粉0.5千克，干黄酱2.5千克，蜂蜜10千克，老抽10千克，葱段1千克，姜块0.8千克，蚝油0.8千克，红烧酱油1.2千克，鸡精0.5千克

工艺：牛腱子肉修整剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物，切1千克左右肉块，清水冲洗血污沥干，0-6℃保存，富磷联B型用50℃温水溶解后加入冰水，依次添加食盐、白砂糖搅拌至完全溶解，盐水制备器均质温度控制在5℃以下，盐水注射机压力调至30kPa，注射率达30%，可2次注射，注射好的牛肉连同渗出料液装入滚揉桶，抽真空至90kPa以上滚揉40分钟，80℃清水锅煮沸后大火煮30分钟撇净浮沫，捞出过冰水，锅中油烧至150℃下干黄酱煸香，加香料包、葱段、姜块、料酒、蚝油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味达蕾901号、鸡精，加水烧沸后小火熬制1小时，牛肉浸入酱汤小火煮90分钟，关火浸泡6小时

注意事项：原料肉须持动物检疫合格证明，切割时刀具需用75%酒精消毒，注射过程保持环境温度0-5℃，滚揉机转速控制在12转/分钟，焯水时冷水下锅防止肉质收缩，酱汤熬制需定期搅拌防止糊底，成品微生物检测需符合标准，储存环境温度0-4℃、湿度≤70%，运输过程使用保温箱加冰袋，销售前需检查包装密封性，表面黏液或异味产品立即下架，食用前建议搭配蒜泥醋汁，开封后需在72小时内食用完毕。

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