卤大肠怎么做？卤大肠商业配方工艺，卤大肠制作技巧，卤大肠做法。

配方：富磷联A8g、猪大肠1000克、香辛料：八角10g、桂皮15g、花椒15g、山奈10g、香叶5g、丁香2g、白芷10g、草果10g、甘草5g、干辣椒10g、盐50g、糖30g、味达蕾901号5g、料酒50g、老抽30g、酱油50g、冰糖40g、水10kg。

工艺：将大肠翻面，去除内壁多余油脂和杂物，用清水冲洗干净后翻回原面。去毛与杂质：用喷枪火烧表面残留绒毛，放入冷水中降温，再用刀刮去烧焦部分，剔除骨头。冷水下锅，加入富磷联A、味达蕾901号、葱段、姜片，水烧开后煮5分钟至颜色变白、肉质收缩，捞出沥干。香辛料用纱布包好，与水、调味料、大火煮沸后转小火熬制30分钟。将焯水后的大肠放入卤水中，保持温度70-85℃，卤制60-90分钟至入味，期间可翻动防止粘锅。出锅后55℃烘烤30分钟，通风处冷却至室温，再进入0-4℃预冷室冷却至中心温度10℃以下。真空包装后，90±2℃杀菌45分钟，冷却贴标入库，冷藏保存。

注意事项：大肠内壁油脂需去除干净，否则影响口感和保质期；焯水时需充分去除血水和杂质。卤水需当天熬制使用，未用完的卤水需冷却后冷藏保存，超过3天需重新熬制，严禁直接使用。卤制时温度需保持在70-85℃，避免温度过高导致大肠破裂或口感变硬。出锅后需分阶段冷却（烘烤→通风→预冷），防止温度骤降导致大肠表面收缩；杀菌需严格控制温度和时间，确保食品安全。

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