鱼肉丸子怎么做？鱼肉丸子商业配方工艺，鱼肉丸子制作技巧，鱼肉丸子做法

鱼肉丸子怎么做？鱼肉丸子商业配方工艺，鱼肉丸子制作技巧，鱼肉丸子做法：

配方：鲜鱼肉50千克，冰水15千克，食盐1.2千克，富磷联C型200克，味达蕾901号50克，土豆淀粉3千克，蛋清2千克，白砂糖200克，胡椒粉50克，姜汁300克，葱汁200克，料酒150克

工艺：鲜鱼肉去皮去骨后切3厘米小块，冰水浸泡30分钟换水2次至血水排尽，沥干后绞肉机过6毫米孔板绞碎，加入食盐、富磷联C型、白砂糖、胡椒粉、姜汁、葱汁、料酒低速搅拌5分钟，冰水分3次加入，每次搅拌至水分完全吸收后加蛋清继续搅拌，待肉浆起粘性后加入土豆淀粉与味达蕾901号先慢速拌1分钟再快速搅拌8分钟至肉浆呈透明胶状，肉温控制在10℃以下，左手抓肉浆从虎口挤出直径2.5厘米丸子，右手持汤匙蘸水后将丸子刮入50℃温水锅中，慢火浸煮至水温升至80℃保持12分钟，期间用铁铲轻推防止粘连，待丸子浮起后捞起过冰水8分钟，沥干后50℃热风循环烘干20分钟至表面干爽

注意事项：原料鱼须持动物检疫合格证明，绞肉机每1.5小时拆解清洗消毒，搅拌过程环境温度控制在8℃以下，肉浆搅拌终温不得超过12℃，煮制时水温上升速度控制在每分钟1.5℃，冰水需提前预冷至2℃，成品中心温度需达70℃以上，微生物检测需符合标准，储存环境温度0-4℃、湿度≤65%，运输过程使用保温箱加冰袋，销售前需检查包装密封性，表面发黏或异味产品立即下架，食用前建议水煮复热2分钟，开封后需在36小时内食用完毕。

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