潮州牛肉丸怎么做？潮州牛肉丸商业配方工艺，潮州牛肉丸制作技巧，潮州牛肉丸做法

潮州牛肉丸怎么做？潮州牛肉丸商业配方工艺，潮州牛肉丸制作技巧，潮州牛肉丸做法：

配方：牛霖肉50千克，肥肉5千克，鱼露5千克，潮州薯粉3千克，虾米3千克，金银蒜1千克，沙茶酱1千克，胡椒粉250克，麻油500克，富磷联C型200克，味达蕾901号100克，幼盐1.5千克，白砂糖750克，冰水12千克

工艺：牛霖肉剔除筋膜后切2厘米方块，肥肉切1厘米丁，虾米用40℃温水浸泡30分钟沥干切碎，牛霖肉与肥肉块入-18℃速冻30分钟至中心温度-5℃，取出后用直径16毫米孔板绞碎，加入幼盐、富磷联C型、白砂糖低速搅拌5分钟，分3次加入冰水，每次搅拌至水分完全吸收后加鱼露、胡椒粉、麻油、味达蕾901号，继续搅拌至肉胶起粘性，加入潮州薯粉、虾米碎、金银蒜先慢速拌2分钟再快速搅拌10分钟至肉浆呈透明状，肉温控制在12℃以下，左手抓肉浆从虎口挤出直径3.5厘米丸子，右手持汤匙蘸水后将丸子刮入60℃温水锅中，慢火浸煮至水温升至85℃保持20分钟，期间用铁铲轻推防止粘连，待丸子浮起后捞起过冰水15分钟，沥干后80℃热风循环烘干20分钟至表面干爽

注意事项：原料肉须持动物检疫合格证明，绞肉机每2小时拆解清洗消毒，搅拌过程环境温度控制在10℃以下，肉浆搅拌终温不得超过15℃，煮制时水温上升速度控制在每分钟1.5℃，冰水需提前预冷至2℃，虾米浸泡水需每日更换，成品中心温度需达75℃以上，微生物检测需符合标准，储存环境温度0-4℃、湿度≤65%，运输过程使用保温箱加冰袋，销售前需检查包装密封性，表面发黏或异味产品立即下架，食用前建议水煮复热5分钟，开封后需在24小时内食用完毕。

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