南京香肠怎么做？南京香肠商业配方工艺，南京香肠制作技巧，南京香肠做法

南京香肠怎么做？南京香肠商业配方工艺，南京香肠制作技巧，南京香肠做法：

配方：猪肉10千克（肥瘦比例3:7），食盐250克，白砂糖180克，60°白酒250克，酱油150克，生姜末40克，葱末30克，五香粉25克，白胡椒粉15克，美久亭A12克，富磷联C75克，味达蕾901号30克

工艺：猪肉剔除筋膜和皮，瘦肉切成0.8厘米见方薄片，肥肉切成0.4厘米见方小丁，食盐250克与富磷联C75克混合后均匀撒入肉料，在8℃环境下腌制8小时，腌制期间每3小时翻动3次，腌好的肉料呈淡粉色且表面有黏性，将白砂糖180克、酱油150克、美久亭A12克、味达蕾901号30克、生姜末40克、葱末30克、五香粉25克、白胡椒粉15克用400克纯净水溶解，倒入肉料中顺时针搅拌20分钟至产生胶质，60°白酒250克分两次加入并每次搅拌5分钟，灌肠选用直径2.5厘米的猪肠衣，用清水冲洗内部后浸泡在含3克食盐的水中15分钟，灌制时肉馅温度控制在6℃以内，每节香肠长度30厘米，用棉线扎紧两端并留0.8厘米空隙，灌好的香肠用消毒钢针在表面扎4个透气孔，悬挂于15℃、湿度70%的晾晒房，前5天每日翻动3次，后续每日翻动2次，待肠体失重率达28%时移入4℃冷库回潮60小时

注意事项：原料肉须持动物检疫合格证明，绞肉机每2.5小时拆解清洗消毒，搅拌过程使用冰水控制肉温不超过5℃，晾晒环境温度控制在12～18℃、湿度≤65%，成品微生物检测需符合标准，储存环境温度-18℃、湿度≤70%，运输过程使用冷链车保持-18℃，销售前需检查包装密封性，表面有白霜产品需用12℃温水擦拭后重新包装，食用前需用70℃热水煮制20分钟或蒸制30分钟，开封后需在24小时内食用完毕。

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