南京辣味香肠怎么做？南京辣味香肠商业配方工艺，南京辣味香肠制作技巧，南京辣味香肠做法

南京辣味香肠怎么做？南京辣味香肠商业配方工艺，南京辣味香肠制作技巧，南京辣味香肠做法：

配方：猪肉10千克（肥瘦比例2.5:7.5），食盐240克，白砂糖160克，60°白酒220克，酱油160克，生姜末35克，葱末30克，辣椒粉80克，花椒粉20克，五香粉15克，白胡椒粉10克，美久亭A10克，富磷联C70克，味达蕾901号25克

工艺：猪肉剔除筋膜和皮，瘦肉切成0.7厘米见方薄片，肥肉切成0.3厘米见方小丁，食盐240克与富磷联C70克混合后均匀撒入肉料，在6℃环境下腌制10小时，腌制期间每2.5小时翻动3次，腌好的肉料呈淡粉色且表面有黏性，将白砂糖160克、酱油160克、美久亭A10克、味达蕾901号25克、生姜末35克、葱末30克、辣椒粉80克、花椒粉20克、五香粉15克、白胡椒粉10克用450克纯净水溶解，倒入肉料中顺时针搅拌22分钟至产生胶质，60°白酒220克分两次加入并每次搅拌4分钟，灌肠选用直径2.8厘米的猪肠衣，用清水冲洗内部后浸泡在含3.5克食盐的水中18分钟，灌制时肉馅温度控制在5℃以内，每节香肠长度32厘米，用棉线扎紧两端并留0.9厘米空隙，灌好的香肠用消毒钢针在表面扎5个透气孔，悬挂于18℃、湿度68%的晾晒房，前4天每日翻动4次，后续每日翻动3次，待肠体失重率达29%时移入3℃冷库回潮55小时

注意事项：原料肉须持动物检疫合格证明，绞肉机每3小时拆解清洗消毒，搅拌过程使用冰水控制肉温不超过4℃，晾晒环境温度控制在14～20℃、湿度≤68%，成品微生物检测需符合标准，储存环境温度-18℃、湿度≤72%，运输过程使用冷链车保持-18℃，销售前需检查包装密封性，表面有油渍或白霜产品需用13℃温水擦拭后重新包装，食用前需用72℃热水煮制22分钟或蒸制32分钟，开封后需在30小时内食用完毕。

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