北京香肠怎么做？北京香肠商业配方工艺，北京香肠制作技巧，北京香肠做法

北京香肠怎么做？北京香肠商业配方工艺，北京香肠制作技巧，北京香肠做法：

配方：猪肉10千克（肥瘦比例3:7），食盐260克，白砂糖200克，60°白酒200克，酱油180克，生姜末50克，葱末40克，五香粉30克，白胡椒粉20克，八角粉15克，桂皮粉10克，美久亭A15克，富磷联C80克，味达蕾901号35克

工艺：猪肉剔除筋膜和皮，瘦肉切成0.6厘米见方薄片，肥肉切成0.5厘米见方小丁，食盐260克与富磷联C80克混合后均匀撒入肉料，在10℃环境下腌制6小时，腌制期间每2小时翻动2次，腌好的肉料呈淡粉色且表面有黏性，将白砂糖200克、酱油180克、美久亭A15克、味达蕾901号35克、生姜末50克、葱末40克、五香粉30克、白胡椒粉20克、八角粉15克、桂皮粉10克用500克纯净水溶解，倒入肉料中顺时针搅拌25分钟至产生胶质，60°白酒200克分两次加入并每次搅拌3分钟，灌肠选用直径3厘米的猪肠衣，用清水冲洗内部后浸泡在含4克食盐的水中20分钟，灌制时肉馅温度控制在8℃以内，每节香肠长度35厘米，用棉线扎紧两端并留1厘米空隙，灌好的香肠用消毒钢针在表面扎6个透气孔，悬挂于20℃、湿度65%的晾晒房，前3天每日翻动5次，后续每日翻动4次，待肠体失重率达30%时移入5℃冷库回潮50小时

注意事项：原料肉须持动物检疫合格证明，绞肉机每2小时拆解清洗消毒，搅拌过程使用冰水控制肉温不超过6℃，晾晒环境温度控制在16～22℃、湿度≤70%，成品微生物检测需符合标准，储存环境温度-18℃、湿度≤75%，运输过程使用冷链车保持-18℃，销售前需检查包装密封性，表面有油渍或变色产品需用15℃温水擦拭后重新包装，食用前需用75℃热水煮制25分钟或蒸制35分钟，开封后需在36小时内食用完毕。

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