海绵蛋糕怎么做？海绵蛋糕商业配方工艺，海绵蛋糕制作技巧，海绵蛋糕做法。

海绵蛋糕怎么做？海绵蛋糕商业配方工艺，海绵蛋糕制作技巧，海绵蛋糕做法。

海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和小麦粉混合一起调制成的最早的一种蛋糕：鸡蛋具有融合空气和膨大的双重的作用，利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配好的面糊无论是蒸炊，或是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。渐渐地由于烤炉型式的改变和口味的不同，配方中蛋和糖的比例也随着作不同比例的调整，成品因膨大和松软形似海绵所以被称作海绵蛋糕。
基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料，其中除糖一项是属于柔性原料以外，其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以制作出来的海绵蛋糕虽然松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因此必须加添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大的韧性。
制作海绵蛋糕的面粉应选用低筋面粉，蛋白质在7%左右，面粉酸度约在5.2左右，在国内一般低筋面粉的蛋白质虽能合乎做海绵蛋糕的要求，但是酸度却难以降为5.2，因此有时做好的成品组织粗糙和韧性过大，为了弥补面粉的缺点可以酌量在配方中以10~20%的玉米淀粉来取代同量的麺粉，如此做出的蛋糕不但组织细腻而且松软而不带韧性；配方中如掺加玉米淀粉时在加入面糊搅拌前必须先与面粉一起过筛，使玉米淀粉与面粉均匀地混合，否则会因比重的不同玉米淀粉将沉淀在蛋糕底部，破坏了蛋糕的组织。
蛋为海绵蛋糕膨大和水分供应的主要原料，蛋的主要成份包括蛋白和蛋黄两部份，蛋白具有稠黏和膨胀作用，在搅拌时可以将拌入的空气形成细小的气泡均匀地包在蛋白的每一部份，俟受热后空气膨胀藉其强韧的胶黏性像汽球一样地随着膨胀而不致破裂，可使烤焙中的蛋糕膨大。蛋黄含有其固形物三分之二的油脂，此油脂除了真正的油脂外还含有卵磷脂和胆固醇，蛋黄不像蛋白一样在搅拌时可以把拌入的空气保存在蛋黄中，因为它没有像蛋白一样的胶黏性，所以无法将其打发。在做法式海绵蛋糕时往往将蛋黄分开搅拌，蛋黄在单独搅拌时无法起泡，但其单独搅拌的用意无非是将蛋黄本身所含的油、水和拌入的空气形成了一种乳状液来增强其乳化作用。蛋白在单独搅拌时不可遇有含油的器具和原料，甚至微许的油或蛋黄就可破坏了蛋白的胶性，而无法将其搅拌起泡。
普通海绵蛋糕的搅拌是利用全蛋在第一步中先搅拌起泡，如果配方内所使用的鸡蛋，其蛋白和蛋黄的比例超出了其原来的二与一之比的时候（全蛋中蛋白含量为66%、蛋黄为34%），则此部份的全蛋就很难以搅拌起泡，因为蛋黄部份的油脂影响了蛋白的胶黏性，使蛋白无法产生保存拌入空气的作用；而蛋黄部份因卵磷脂含量过少无法与蛋白和押入之空气达到乳化的状态。
相反地如果海棉蛋糕的配方中蛋黄的数量超过了正常全蛋所含蛋黄之比例，则此部份的蛋在第一步搅拌中可以很容易地拌起泡，其原因为蛋黄的数量增加，其固形物也相对地增加，蛋黄的乳化作用也增加，使其在搅拌时很容易与蛋白及拌入之空气形成了稠黏的乳状液，此稠黏的乳状液在搅拌时，同样地可以保存拌入的空气，使蛋糕在烤焙中膨大。
所以在做海棉蛋糕时可以部份的蛋黄代替全蛋使用，这样可使蛋在搅拌时更容易起泡，但是蛋黄的用量不可超出全蛋用量的二分之一，过量的蛋将使面糊过份黏稠，比重增大，使烤好后的蛋糕体积受到影响，蛋黄的用量最好是全蛋的20~30%左右。另外一个要使蛋在搅拌时容易起泡的方法是蛋在搅拌前先予加温，因蛋黄受热后可减低其稠性，增加其乳化液之形成，加速与蛋白、空气的拌合作用，使容易起泡而膨胀，蛋事先加温的温度不可超过43℃。
选用新鲜鸡蛋为做海棉蛋糕最重要的条件，如果探用全蛋搅拌时（不是蛋白、蛋黄分开拌），蛋在搅拌前应先予加温以加速蛋的起泡，蛋的温度对烤焙后蛋糕的体积、组织都很重要，只有海棉蛋糕的蛋在搅拌前需要加温，而其他类的蛋糕不但不可加温而且须保持在22℃左右，以达到膨大最佳之效果。
     一、糖-任何双醣类的糖，如粗砂、细砂和糖粉都可用来与蛋一起搅拌制作海棉蛋糕，其中以细砂糖较为理想，在做果酱抢时码了增加蛋糕的柔软性，使拖折时蛋糕表面不致破裂，可以在配方中添加20~25%的糖浆以代替等量的砂糖，糖浆可以玉米糖浆、葡萄糖浆、麦芽膏、蜂蜜等任一种使用，各有不同的风味，但选用蜂蜜时应注意蛋糕表皮的颜色勿使过深，此可以烤炉温度和配方中糖量来调整。
     二、盐一海棉蛋糕属于高糖量的蛋糕，为了降低蛋糕的甜度和增加蛋糕的香味，配方中必须添加2~3%的盐，无盐的蛋糕不论配方中的成份多或少，都无法显出蛋糕的好坏，味道都是一样，故盐的添加为各种蛋糕所必须的一种基本原料.
     三、油脂-因为海棉蛋糕所使用的几种基本原料都是属于韧性方面的，如不配以适当数量的柔性原料则所做出来的蛋糕具有强劲的韧性，烘焙原料中最具柔性作用的即为油脂，但是海绵蛋糕的特性是以蛋为主要膨服的原料，蛋在搅拌过程中所有容器不可含有油的成份，否则蛋就无法搅拌起泡，即使已经打发起泡的蛋，在加入油时部份的气泡仍会被破坏掉，所以为了使蛋糕好吃，在配方内添加油脂时应用流质的油，如菜籽油、色拉油等，如果要添加固体的奶油，此奶油必须在加入前先予融化，以便于与其他原料拌合均匀而不致使打发的蛋损失过多的气泡，影响蛋糕的膨大。油在加入拌合时必须先使麺粉与已打发的蛋拌匀后才可加入。
    四、牛奶-海棉蛋糕内可添加奶水来调节面糊的浓度，奶水可减低蛋糕的韧性及增加蛋糕内部水分，在国内一般蛋糕技师都喜欢使用蒸发奶水，以取其便利，为了节省成本可以用脱脂奶粉及水配成鲜奶来使用，其比例为一份奶粉对九份水，如使用蒸发奶水时，可照配方所示之奶水量用一半的蒸发奶水加一半水，即可达到鲜奶的浓度，无必要全部用蒸发奶以增加成本支出。
    五、柠檬汁与其他酸性果汁一为了调节海绵蛋糕的面糊浓度，除了习惯上使用奶水外有时也可添加新鲜柠檬汁或其他酸性果汁以改变海绵蛋糕的风味，柠檬汁的用量砚顾客的口味一般用5~10%左右，柠柠汁可在搅拌第一步蛋和糖拌至开始起泡时加入，因为柠檬的酸性可促使蛋的快速起泡，缩短搅拌时间，有时在操作上疏忽使盛蛋的容器或搅拌缸内染有油迹，以致搅拌中的蛋无法拌打起泡时，也可以添加5~10%的柠檬汁来弥补失败。新鲜柠檬的表皮层为最佳的天然香料，在挤汁前可先将柠檬洗净，然后把表皮层用刨子刮下，放入罐子或塑料带内封口后放于冰箱中可长期保存，使用时从冰箱内取出适当用量加在面糊中搅拌，蛋糕烤熟后即具有良好的柠檬香味。橘子汁也可取代柠檬汁用于海绵蛋糕的面糊中，但橘子汁所含的果糖较多，酸味较柠檬为淡，在使用时用量应增加到20~25%左右，如配方中使用桔子汁时糖的用量应酌量减少，同时烤炉温度亦稍降低，以防表皮颜色过深。
      六、发粉BP一在低成份海绵蛋糕中因蛋的使用量较少，所以蛋糕的膨胀性较差，为了能获得理想的体积可在配方中添加1~2%发粉，配方中如添加发粉则同时应增加奶水的用量，来调节蛋糕的组织，否则烤好后的蛋糕会过乾而形成组织粗糙。
      七、可可粉一制作巧克力海绵蛋糕时可以10~15%的可可粉取代面粉，可可粉可改变蛋糕的颜色和增强蛋糕的香味，可可粉的质量和等级差距很大，且含脂量也不尽相同，一般高脂含油量为22~24%，中脂含油量为14~18%，低脂在9~12%之间。
因可可粉偏向于酸性，往往做好的成品无法达到巧克力应有的桃心木般的褐红色，所以需要酌量添加巧克力色素以加深其颜色；可可粉经拆封遇空气后容易结块，在使用前必须与面粉一起筛匀，将蛋和糖搅拌起泡后加入用慢速拌匀。

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