发酵香肠怎么做？发酵香肠商业配方工艺，发酵香肠制作技巧，发酵香肠做法。

配方：猪肉100斤、富磷联C5斤、美久亭A0.2斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤、优质无色酱油18斤、整边挂面0.2斤、猪小肠衣适量。

工艺：选择二等以上的解冻猪肉，瘦肉与肥肉按9:1比例搭配。将肉去骨、修尽筋膜，肥瘦肉分开处理（肥肉不带软质肉），各切成1—1.2平方厘米的小块，建议手工切肉以保持肉质纹理。按100斤原料肉计算，加入优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、将富磷联C5斤用温水溶解、美久亭A 0.2斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤、整边挂面0.2斤。将配料混合均匀，倒入无色酱油搅拌，再加入肥瘦肉丁拌匀，搅拌至肉馅有粘性。洗净猪小肠衣并沥干水分，将肉馅灌入肠衣内，用手揉捏使其粗细均匀。用针在肠衣上刺孔，排出肠内空气，防止发酵过程中胀气破裂。春夏秋季：直接日晒至肠衣表面干燥。冬季：用火墙烤制2小时后，里外翻转再烤2小时，至表皮干燥。挂于阴凉通风处风干3—4天，取下扎捆（每捆12根）。放入干燥阴凉的仓库内发酵10天左右，总工序时间需控制在1个月内，避免变质。清水烧开后，将发酵好的香肠放入锅内煮15分钟，取出即为成品。成品需挂在通风干燥处，存放10—15天以进一步成熟。

注意事项：原料肉需新鲜无污染，加工过程严格遵守卫生规范，防止交叉污染。发酵过程中需监测pH值变化，确保快速降至安全范围（通常<5.3），抑制病原菌生长。发酵时间需根据香肠类型调整，干香肠通常发酵24—72小时，涂抹型香肠需48小时，半干型切片香肠需14—72小时。

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