卤猪肚怎么做？卤猪肚商业配方工艺，卤猪肚制作技巧，卤猪肚做法：

配方：猪肚100千克、富磷联A1千克、味达蕾901号400克、食盐2千克、白砂糖1千克、酱油3千克、黄酒2千克、老姜300克、大葱400克、八角150克、桂皮100克、草果80克、丁香30克、山柰50克、小茴香60克、白芷40克。

工艺：选经兽医卫生检验合格的猪肚，用剪刀剪开肚头并去除内部杂质及多余脂肪，用盐和面粉反复揉搓表面及内壁，清水冲洗至无黏液后沥干，将处理好的猪肚捞出用清水漂洗3次，配制腌制液：取清水20千克，加入食盐1.5千克、白砂糖0.8千克、富磷联A1千克（提前用20倍温水溶解），搅拌至完全溶解后冷却至5℃以下，将猪肚完全浸入腌制液中，4℃环境下腌制8小时，期间每隔2小时翻动一次，另起锅加清水60千克，放入食盐0.5千克、酱油3千克、白砂糖0.2千克、黄酒2千克、老姜300克、大葱400克、八角150克、桂皮100克、草果80克、丁香30克、山柰50克、小茴香60克、白芷40克，大火煮沸后转小火熬煮40分钟制成卤汁，将腌制好的猪肚放入卤汁中，大火煮沸后撇去浮沫，转文火卤制50分钟，加入味达蕾901号400克搅匀，继续卤制10分钟后关火，让猪肚在卤汁中自然冷却浸泡2小时入味，捞出沥干表面卤汁。

注意事项：猪肚需选颜色乳白、黏膜完整的新鲜原料，剪除杂质时需彻底去除黄色油膜及残留物，腌制液温度需严格控制在5℃以下防止微生物繁殖，卤汁熬制需充分溶解调味料并熬出香料香气，卤制时保持文火避免猪肚收缩过硬，冷却浸泡需完全浸没猪肚，储存需冷藏（4℃以下）并在36小时内销售完毕，切片后出现黏液需重新焯水处理，卤汁可重复使用2次，每次使用前需补充损耗的调味料并煮沸杀菌，猪肚中心温度需达75℃以上确保食品安全。

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