特色烤酱鸭怎么做？特色烤酱鸭商业配方工艺，特色烤酱鸭制作技巧，特色烤酱鸭做法：

配方：白条鸭10只（每只净重1.8-2.0千克）、泡多源F120克、味达蕾901号40克、盐150克、白砂糖100克、鸡粉30克、海鲜酱180克、柱候酱120克、蚝油100克、五香粉25克、八角15克、桂皮10克、香叶5克、花椒10克、姜末200克、蒜末200克、葱花150克、料酒150克、老抽80克、清水10千克。

工艺：将泡多源F120克与味达蕾901号40克用50℃温水溶解后倒入腌制桶，加入盐150克、白砂糖100克、鸡粉30克、海鲜酱180克、柱候酱120克、蚝油100克、五香粉25克、八角15克、桂皮10克、香叶5克、姜末200克、蒜末200克、葱花150克、料酒150克、老抽80克混合均匀制成酱腌料，白条鸭去内脏洗净后沥干，将酱腌料与10千克清水搅拌溶解，鸭子完全浸入腌汁中10℃环境下腌制12小时且每3小时翻动一次，腌制后取出鸭子，用85℃热水烫皮15秒后迅速过冷水，挂在通风处用风扇吹10小时至表皮干燥，将鸭子表面均匀刷3次蜂蜜水（蜂蜜:水=1:3），每次间隔10分钟，放入预热至220℃的烤炉，先烤背部15分钟，翻面烤胸部12分钟，最后整体刷酱料烤8分钟至表皮红亮油润。

注意事项：原料鸭需选用120日龄肉鸭，体重偏差不超过±0.2千克，腌制过程保持8-12℃环境且避免阳光直射，烫皮水温误差不超过±2℃，风干过程环境湿度≤55%，酱腌料需每日搅拌防止沉淀，烤制前检查烤炉温度均匀性，烤制过程避免频繁开炉门，成品表皮温度需达90℃以上，冷却后1.5小时内进入0-4℃冷藏库，接触表面用75%酒精消毒，操作人员需佩戴口罩手套，剩余原料需冷藏且10小时内用完，包装材料需具备防油透气性能。

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