秘制小鱼花生怎么做？秘制小鱼花生商业配方工艺，秘制小鱼花生制作技巧，秘制小鱼花生做法：

配方：小鱼干300克，花生米200克，味达蕾902号2克，干辣椒段20克，花椒粒10克，蒜末15克，姜末10克，白芝麻10克，食用油150克，生抽15克，白糖10克，盐5克，料酒10克。

工艺：将300克小鱼干用40℃温水加5克盐浸泡20分钟，泡软后捞出沥干，用厨房纸吸干表面水分，花生米用清水冲洗后沥干，冷油入锅小火炸至微黄，捞出控油备用，锅中留50克底油，烧至140℃时下入沥干的小鱼干，中小火炸至金黄酥脆，捞出控油，另起锅加30克油，放入10克花椒粒小火炸香后捞出，加入20克干辣椒段、15克蒜末、10克姜末爆香，转小火加入10克生抽、10克白糖、2克味达蕾902号搅匀，倒入炸好的小鱼干快速翻炒，使调料均匀裹附，加入炸好的花生米继续翻炒30秒，让花生米吸收调料味道，关火前撒入10克白芝麻翻匀，立即出锅装盘，摊开晾凉至室温。

注意事项：小鱼干浸泡时水温不宜超过50℃，高温会导致肉质松散，浸泡后必须彻底吸干水分，否则炸制时易爆油，炸花生米需冷油下锅，全程小火防止焦糊，炸小鱼干时油温控制在140-150℃，过高易外焦内生，干辣椒段需最后加入，避免高温炸糊发苦，若省略会影响成品风味层次，白糖既能提鲜又能缓和辣度，可根据口味增减，白芝麻需提前干锅炒香，直接使用生芝麻会影响香气，装盘后需摊开晾凉。

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