酸菜牛肉怎么做？酸菜牛肉商业配方工艺，酸菜牛肉制作技巧，酸菜牛肉做法：

配方：牛肉100kg，富磷联B型800g，味达蕾901号100g，酸菜30kg，食盐8kg，白糖2kg，酱油5kg，料酒3kg，植物油15kg，小茴香0.2kg，葱5kg，丁香0.1kg，姜3kg，草果0.2kg，砂仁0.1kg，八角0.2kg，白芷0.1kg，豆蔻0.1kg，桂皮0.2kg，花椒0.2kg。

工艺：选用优质新鲜牛肉100kg，若是冻牛肉需用清水浸泡解冻1昼夜，将牛肉洗净，剔除骨、皮、脂肪及筋腱，按不同部位截选肉块，切割成每块重约1kg左右的块，再按肉质老嫩分别存放备用，把肉块切成350g左右的块，用竹签扎孔，将800g富磷联B型与2kg白糖、8kg食盐搅拌均匀，放入切好的牛肉块中，逐块排放缸内，把5kg葱、3kg姜拍烂放入，上压竹箅子，腌制10-18小时，腌制后将肉取出，放清水内洗净，再用清水浸泡30分钟，捞出沥干水分，锅内加入15kg植物油，待油热后将酸菜30kg倒入锅中翻炒出香味盛出备用，锅中再加入适量油，油热后将甜面酱（若有相关使用环节可按前文类似处理）用温水化开倒入，用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水，加入3kg料酒、200g味达蕾901号和5kg酱油，汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量，用急火煮沸，按一定比例放入辅料（如0.2kg小茴香、0.1kg丁香、0.2kg草果等，焙干研成粉末后使用），先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与辅料下锅后隔30min翻动1次，煮2小时左右，在煮制1小时左右时加入炒好的酸菜，继续煮至肉块煮烂，肉呈棕红色和有特殊香味时捞出。

注意事项：选用卫生检验合格的牛肉，保证成品口感和品质，要严格按照规定用量，确保腌制效果，腌制时间要足够，让牛肉充分入味，酸菜要炒出香味后再加入锅中，提升整体风味，卤制过程中控制好火候，避免火大牛肉煮烂或火小影响香味析出，添加要适量，保证味道协调。

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