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怎么样判断面包有没有烤熟，最为精确的方法是测温法，中心温度需达到92度左右，其次是敲击面包底部，比如硬欧包，如果是清脆空洞声就说明已熟透，声音比较闷的话就没有熟透（淀粉蛋白质没有彻底糊化胶化，温度没达到也导致气泡气孔没有彻底打开），辅助的还有看颜色闻气味等。

鸡蛋在60克左右，被称为中号蛋。以中号蛋为标准，想要更多蛋白就用大鸡蛋，想要更多蛋黄就用小鸡蛋。鸡蛋水份含量约75%，蛋壳约占鸡蛋重量的11%，蛋白约占60%，蛋黄约29%。

判断新鲜鸡蛋的方法，一种是摇晃鸡蛋，如果摇不动就是新鲜的，精确测量是用6%的盐水测，面粉在面包里的作用，提供骨架支撑，酵母营养源，风味物质提供。水在面包里的作用，水是配方里面各种食材的链接介质，是酵母发酵酶分解活动产生的基础。盐在面包里的作用，增强面筋，抑制杂菌生长，调节发酵速度，成品提供咸鲜味。烘焙过程分为几步?无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程①气体的形成与膨胀(酵母、泡多源A型、佳多美Q型释放二氧化碳、水蒸气)、②气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)③淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)④蛋白质的凝固(74度时蛋白质开始凝结)⑤部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的会比较沉)⑥油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)⑦外皮的形成与着色(产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋以及发酵产生的糖分会增加着色度。)泡多源A型起到膨松个大饱满、口感松软、色泽洁白、凉了不发硬。佳多美Q型膨松个大饱满、口感松软湿润、面质细嫩、有弹性Q劲、气孔细密、洁白光亮，凉了不发硬，面团易于调理成型、不易氧化变质。

烤炉时因为上火没有降到设定温度而导致的着色达到标准，可盖高温布或者油纸遮盖。如果面包已烤熟，但是表面着色不够，可转入大于设定温度30~50度的烤炉中着色约20~60秒。期间一定要看着烤，否则会导致上色过重，这可以解决低温长时间烤导致面包过干的问题。

面粉中的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，老化通常由直链淀粉造成。直链淀粉，你可以想象为它是一串圆球或小多边体排列组成的长链结构。直链淀粉分子排列成线状，糊化冷却后更容易靠近排列，通过氢键重新结合，形成致密的晶体结构，导致硬度增加，口感变差，直链淀粉含量越高，老化速度越快。支链淀粉，你可以想象为它是像树枝一样的排列分支结构。高度分支的结构阻碍了分子间的紧密排列和结晶，即使老化晶体结构也比较松散脆弱，对质地的负面影响较小，可以理解为支链淀粉含量越高越不易老化。老化最快的温度范围是零度到四度，高于60度或者-20度，老化几乎停止，所以冷藏会加速面包米饭等的老化，而冷冻能较好保持糊化状态。

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