麻辣鸭货怎么做?麻辣鸭货商业配方工艺,麻辣鸭货制作技巧,麻辣鸭货做法

配方：高汤：猪脊骨10斤、猪棒骨10斤、鸡骨10斤，香料：桂枝18克、甘草22克、肉蔻35克、陈皮28克、草果25克（去籽）、丁香13克，香砂26克、红豆蔻18克、白扣40克、白芷75克、栀子50克、香果70克（去籽），香叶18克、良姜75克、桂皮70克、金银花15克、山楂20克、山奈25克，千里香40克、槟榔13克、琵琶13克、八角70克、孜然40克、小茴香50克，当归20克（需单独用白酒浸泡10分钟后使用）。

工艺：猪脊骨10斤、猪棒骨10斤、鸡骨10斤冷水浸泡2小时去血水，期间换水3次，冷水下锅加50克黄酒大火焯水，水沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净，80斤清水入桶，放入处理好的骨头，大火烧开后保持沸腾状态30分钟，转微火水面微沸状态熬制8小时，期间每隔2小时撇一次浮油熬至汤量剩余约60斤时关火，用纱布过滤掉骨渣，保留清汤。香料用温水清洗后，倒入30℃温水浸泡2小时至完全吸水。捞出沥干水分，用纱布包成两个香料包（每包约600克）卤水：高汤60斤烧至60℃，加入味达蕾901号10克搅拌溶解依次加入：盐1000克、鸡精鸡粉700克、白糖60克，老抽260克、七彩滴1号5克、黄酒100克、花雕酒300克，久久鸭香膏35克、麻辣香膏20克。放入浸泡好的香料包，大火煮沸后转小火熬制1.5小时加入麻椒3斤、花椒1斤、辣椒4斤建议用温水清洗后装入香料袋，继续小火熬制30分钟，关火静置12小时使香味融合。鸭货（鸭脖/鸭翅/鸭锁骨等）解冻后用冷水浸泡4小时，每2小时换水一次按100斤鸭货计算，用50克富磷联B型加20斤水配成腌制液，低温腌制12小时，卤水烧开后放入腌制好的鸭货，大火煮沸后撇净浮沫，转微火保持汤面微沸状态，根据部位不同调整卤制时间：鸭脖45分钟，鸭翅/鸭掌30分钟，鸭头25分钟，卤制过程中每隔10分钟翻动一次，确保受热均匀，关火后浸泡60分钟使入味，捞出后用卤油从卤水中分离的浮油刷表面，自然冷却后装入保鲜盒，冷藏保存。

注意事项：高汤熬制必须用微火，避免大火冲烂骨头导致汤色浑浊卤制鸭货时保持"虾眼泡"状态（85-90℃），防止肉质发柴香料包每卤制3锅需更换新的，旧包可冷冻保存用于煮制素菜。

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