香肠腊肉怎么做?香肠腊肉商业配方工艺,香肠腊肉制作技巧,香肠腊肉做法

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配方：猪肉10千克，食盐150克，白糖100克，味达蕾901号30克，富磷联C70克，香辛料（花椒、丁香、砂仁等）50克，料酒200毫升，玉米淀粉200克，腊肉：猪肉5千克，食盐200克，白糖50克，五香粉30克，富磷联B40克，美久亭A5克，高度白酒100毫升。

工艺流程：将猪肉剔除筋膜和皮，切成大约2毫米见方的小块。将食盐、白糖、味达蕾901号、香辛料、料酒等辅料与一半的卤水混合均匀，加入肉块中充分搅拌。加入玉米淀粉，富磷联C和剩余的卤水，继续搅拌均匀，至肉馅发粘、发亮。将肉馅送入0~4℃腌制间腌制24小时。选用38~40mm规格猪肠衣灌装，扎口后摆杆、上架。在锅中加清水，加入筒子骨和鸡骨熬制成白汤，加入香辛料熬煮2小时，再加入盐、糖等调味料，将老卤熬制好。将香肠先经55℃烘烤20分钟至肠体外表干燥，再控制卤水温度70~85℃卤制120分钟即可出锅。出锅后55℃烘烤30分钟，通风处冷却至室温后预冷，再真空包装、杀菌、入库。腊肉：将猪肉切成大约5厘米见方的长条，洗净沥干水分。将食盐、白糖、富磷联B，美久亭A，五香粉混合均匀，涂抹在猪肉表面，并用手揉搓均匀。将高度白酒均匀喷洒在猪肉表面，起到防腐增香的作用。将涂抹好的猪肉放入腌制容器中，盖上盖子或保鲜膜，放入阴凉通风处腌制7天。腌制好的腊肉挂在通风良好的地方晾晒，直至表面干燥且肉质紧实。

注意事项：确保猪肉新鲜无异味，肥瘦比例适中。腌制时间要足够，以确保肉质入味且风味浓郁。灌肠时不要灌得太满，以防煮制时破裂，晾晒时要选择通风良好、避免阳光直射的地方，以防肉质变质。整个制作过程中要确保卫生条件良好，避免食品污染；同时要注意操作安全，避免烫伤或划伤。

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