油炸食品调糊要领

脆浆糊的调制方法是否正确，也是制作成功与否的关键之一。

调糊时，要掌握好各种原料的比例，面粉、淀粉、面欣酥B三者的用量比例要恰当。尤其是泡打粉和色拉油，若过多，造成表面破损，不美观，且会灌油；而过少，菜品则不能充分膨胀，外壳较板结，无法达到光润饱满的要求。

调制时，要先将淀粉、面粉、面欣酥B、鸡蛋清混合均匀再进行搅拌，搅拌应先慢后快，先轻后重，充分调搅均匀。

始调搅时，速度要慢，用力要小，因为此时各种原料尚未和水完全结合，搅快了，原料不能充分吸水，易产生夹生的粉粒和块，如果有粉粒，炸制时粉粒就会炸开或脱落，从而造成掉糊现象。

随着原料的结合加强，稠度变浓，就要逐步加快搅拌速度，直至完全融为粘稠的一体为止，这样才能粘到原料上与菜肴原料相结合。但是切忌搅拌上劲，导致不好挂糊，搅拌好后再将色拉油倒入，与糊搅拌均匀。

而当面粉和淀粉混在一起搅拌时，又特别容易使少量的面筋黏合成块，在糊中呈不均匀分布，给菜肴制作带来不便。因此，在调制时只宜用手抓而忌用手搅，否则，将会增大面筋的强度。

另外，有的师傅调制脆皮糊时，为了让成品色泽更加金黄，会添加鸡蛋黄，但炸出来的成品虽然色泽美观，但口感比较薄软，放一会就软塌了，而不加蛋黄的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果，口感比较脆。

还需注意一点，调制脆皮糊时，要特别注意色拉油的用量，我们调糊的时候曾做过一个试验，将糊分成3份，一份油量较少，一份正常比例，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果——油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。

最后，还可以把清水改为啤酒。以前调制脆皮糊，都是使用清水，现在我们将清水全部换成了啤酒，因为啤酒有助于糊的发酵，可以使炸好的成品质地更加酥松。

脆浆糊调制好后，应稍加放置，使各粉料充分融合吸水，但放置时间要恰当，发挥好泡打粉的性能，若放置时间过短，就无法使菜品达到膨松饱满的效果；过长，则会因膨松过度而导致菜品表层破裂。一般以15～20分钟为宜，在夏天气温较高时可适当缩短些，冬天时间可长一些。



低温静置后的糊具有成品饱满的光泽度，但一定要当天调制当天使用。