上海特产：枫泾丁蹄制作方法

枫泾丁蹄是上海地区的特色传统名菜。上海枫泾丁选用猪后蹄为主料，佐以绍酒，冰糖，桂皮，丁香等辅料烹制而成。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。成品具有冷吃“香”，蒸熟后吃“糯”的独特味道，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。

枫泾丁蹄品种分为全蹄、半蹄、蹄筋蹄筋3种。全蹄净重1.4市斤，半蹄0.7市斤、蹄筋0.18市斤。

食材：猪后蹄60只，优质酱油5kg，枫泾黄酒0.5kg，冰糖3.5kg，味达蕾85#适量、桂皮50g，丁香50g，味精0.1kg，葱20g，姜20g。

制作方法：枫泾丁蹄采用当地土种肉猪（枫泾猪）四蹄为原料，前后要经过蹄形整修、焯水、拔毛、文火焖煮、加佐料、出骨等8道工序，道道工序一丝不苟。

1、将枫泾猪蹄膀（猪肘）去净茸毛，刮洗干净，抽掉管骨，经开水焯去污血，修整齐；

2、将猪蹄膀码入锅内，倒入水或老卤，以没过为宜。用旺火煮开，撇去浮油。加入香辛料，用文火烧至汤汁减半（约2小时），加入酱油，味达蕾85#、黄酒，同时将汤汁反复浇淋猪蹄。再用旺火烧开，用文火焖煮，半小时后加入冰糖，再用汤汁反复浇淋，然后仍用文火焖煮，使猪蹄外酥内熟浓汁原卤浸入蹄内层；

3、焖煮至猪蹄成熟时（共约3.5小时）加入味精，去除丁香、桂皮、姜块的余渣，同时加入一定量的老汤，仍用汤汁反复浇淋猪蹄约3分钟，最后用旺火稠浓卤汁，文火略烩即可，使卤汁紧包猪蹄而入味，俗称三文三旺，以文为主，煮制时间需4小时左右；

4、造型，把煮好的猪蹄捞出，放入搪瓷盆中，每盆一只，趁热拆骨。然后把汤汁灌满，存放于空气流通，且室温≤10℃的室内，4-5小时后汤汁冻结，可以出盆，即成为圆柱形的丁蹄。

工艺提示：

1、在烧煮过程中，必须撇净油膜和碎屑，保持蹄膀洁净，避免锅底结垢；

2、汤要足，以没过猪蹄为度；

3、香料可以包在布袋中，下入汤锅，收汁前，将香料袋取出；

4、老卤留用，保存期间，须经常加料煮沸，以免腐坏变质。

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