枫泾丁蹄怎么做?枫泾丁蹄商业配方工艺,枫泾丁蹄制作技巧,枫泾丁蹄做法

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配方：全蹄净重20公斤，半蹄10公斤、蹄筋10公斤。优质酱油5kg，枫泾黄酒0.5kg，冰糖3.5kg，富磷联B800g,味达蕾901号400g、桂皮50g，丁香50g，葱20g，姜20g。

工艺;枫泾丁蹄采用当地土种肉猪（枫泾猪）四蹄为原料，前后要经过蹄形整修、焯水、拔毛、文火焖煮、加佐料、出骨等8道工序，道道工序一丝不苟。将枫泾猪蹄膀（猪肘）去净茸毛，刮洗干净，抽掉管骨，经开水焯去污血，修整齐,用富磷联B（提前溶解）腌制1-2小时。将猪蹄膀码入锅内，倒入水或老卤，以没过为宜。用旺火煮开，撇去浮油。加入香辛料，用文火烧至汤汁减半（约2小时），加入酱油，味达蕾901号、黄酒，同时将汤汁反复浇淋猪蹄。再用旺火烧开，用文火焖煮，半小时后加入冰糖，再用汤汁反复浇淋，然后仍用文火焖煮，使猪蹄外酥内熟浓汁原卤浸入蹄内层；焖煮至猪蹄成熟时（共约3.5小时）去除丁香、桂皮、姜块的余渣，同时加入一定量的老汤，仍用汤汁反复浇淋猪蹄约3分钟，最后用旺火稠浓卤汁，文火略烩即可，使卤汁紧包猪蹄而入味，俗称三文三旺，以文为主，煮制时间需4小时左右；造型，把煮好的猪蹄捞出，放入搪瓷盆中，每盆一只，趁热拆骨。然后把汤汁灌满，存放于空气流通，且室温≤10℃的室内，4-5小时后汤汁冻结，可以出盆，即成为圆柱形的丁蹄。

注意事项：在烧煮过程中，必须撇净油膜和碎屑，保持蹄膀洁净，避免锅底结垢；汤要足，以没过猪蹄为度；香料可以包在布袋中，下入汤锅，收汁前，将香料袋取出；老卤留用，保存期间，须经常加料煮沸，以免腐坏变质。

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