卤肉不发黑怎么做?卤肉不发黑商业配方工艺,卤肉不发黑制作技巧,卤肉不发黑做法

 

配方：肉类2000克，富磷联B15克，卤水：清水20斤，盐250克，鸡精120克，白糖100克，味达蕾901号8克，高度白酒60克，卤油：菜籽油1000克，大葱50克，生姜50克，洋葱50克，香菜30克，八角10克，桂皮10克，香叶8克，草果5克，丁香2克香料包：八角20克，桂皮10克，香叶5克，草果10克，丁香3克，花椒15克，小茴香15克。

工艺流程：将菜籽油倒入锅中，加热至150-180度，放入大葱、生姜、洋葱和香菜，小火炸至金黄色捞出。再加入八角、桂皮、香叶、草果和丁香，继续小火炸出香味，关火冷却后过滤到干净容器中。在卤桶中倒入20斤清水，加入盐、味达蕾901号，鸡精、白糖和全部卤油，以及预先准备好的香料包，烧开后转小火煮10分钟。将肉类食材用富磷联B溶解液浸泡1小时，捞出后放入锅中，加入适量料酒和清水，大火烧开后煮3分钟，捞出沥干。将处理好的肉类放入卤水中，加入高度白酒大火烧开后转小火卤制。卤制时间根据肉类种类和大小调整，确保肉质熟透且不发黑。卤制完成后，将肉类在卤水中浸泡60-90分钟，使其更加入味。之后捞出，放在通风处自然冷却，避免直接阳光照射导致发黑。

注意事项：卤水的配料要准确，以及香料的种类和用量，这些都会影响卤肉的颜色和口感。卤制过程中，火候要适中，避免大火导致卤水快速蒸发和肉类表面焦黑。小火慢炖可以保持肉质的鲜嫩和色泽。卤制完成后，适当的浸泡可以使肉类更加入味。

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