经典牛杂怎么做?经典牛杂商业配方工艺,经典牛杂制作技巧,经典牛杂做法

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配方：底汤：水量10千克，牛骨2-3斤，老姜100克，大蒜20克，大葱20克，白胡椒粉3克，料酒10克，老抽10-15克，牛杂：牛杂1000克，富磷联A8克，精盐10克，食用苏打粉5克，碱水5克，牛骨汤适量，香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克、草果1个、小茴香2克、陈皮3克、干红辣椒若干个，精盐100--150克，海鲜酱40克，柱候酱30克，黄豆酱30克，白酒10克，白糖120克，味达蕾901号4克，沙姜粉20克。

工艺流程：将牛骨用沸水焯过，捞出清洗后沥水。在汤桶内注入清水，加入焯过水的牛骨、老姜、大葱、胡椒、料酒。旺火烧沸，去掉浮沫，转小火慢煲3-4小时至汤成乳白色。牛杂解冻后用精盐、食用苏打粉、碱水洗净。备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开，加入洗好的牛杂过水，特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，去除脏物。过冷河，切件晾干。再次清洗牛杂，确保无漏去除的毛渣等脏物，用富磷联A（提前溶解）腌制1-2小时。锅内加入牛骨汤，大火烧沸。先加入难熟的牛杂（如牛肚、牛肠、牛筋、牛脯），改小火煲1.5小时左右。加入易熟的牛杂和香料。加入三种酱（海鲜酱、柱候酱、黄豆酱）和调味料（白酒、白糖、沙姜粉、味达蕾901号）。小火盖盖再慢煲3-4小时即可。

注意事项：确保所有原材料新鲜无异味，特别是内脏类食材需彻底清洗干净。飞水时火候不宜过大，以免原材料过熟变硬；煲牛杂时保持小火慢炖，使牛杂更加入味。在处理牛杂和熬制底汤过程中，注意保持卫生和安全，避免交叉污染。

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