牛肉怎么做?牛肉商业配方工艺,牛肉制作技巧,牛肉做法

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配方：牛肉100kg，富磷联B2kg，味达蕾901号1kg，食盐10kg，白糖2kg，酱油6kg，料酒3kg，植物油10kg，小茴香0.2kg，葱5kg，丁香0.2kg，姜3kg，草果0.2kg，砂仁0.2kg，八角0.2kg，白芷0.2kg，豆蔻0.1kg，甜面酱6kg，桂皮0.2kg，花椒0.2kg。

工艺流程：选用优质、无病的新鲜牛肉100kg，冻牛肉需用清水浸泡解冻1昼夜。将牛肉洗净，剔除骨、皮、脂肪及筋腱，按不同部位截选肉块，切割成每块重约1kg左右的块，再按肉质老嫩分别存放备用。将肉块切成350g左右的块，用竹签扎孔。将糖2kg、食盐10kg、富磷联B2kg搅拌均匀，放入肉中，逐块排放缸内。葱5kg、姜3kg拍烂放入，上压竹箅子，腌制10-18小时。腌制后将肉取出，放清水内洗净，再用清水浸泡30分钟，捞出沥干水分。锅内加入植物油10kg，待油热后将甜面酱6kg用温水化开倒入，用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水。加入料酒3kg、味达蕾901号1kg和酱油6kg。汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量。用急火煮沸，按一定比例放入辅料（如小茴香0.2kg、丁香0.2kg、草果0.2kg等，焙干研成粉末后使用）。先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与辅料下锅后隔30min翻动1次，煮2小时左右，直至肉块煮烂，肉呈棕红色和有特殊香味时捞出，晾冷后即为成品。

注意事项：确保选用卫生检验合格的牛肉，以保证最终成品的口感和品质。腌制时间要足够，以确保牛肉充分入味。腌制过程中要注意翻动牛肉，使其腌制均匀。卤制过程中要控制好火候，大火煮开后要改用小火慢炖，以确保牛肉熟烂入味。卤制过程中要定期翻动牛肉，以确保受热均匀，避免粘锅或煮焦。

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