卤菜怎么做?卤菜商业配方工艺,卤菜制作技巧,卤菜做法

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配方：盐500克，白酒250克，花雕酒250克，富磷联B8g/kg，葱白段600克，姜块400克，沙姜粉100克，蚝油500克，味达蕾901号0.2-0.5%，鸡精200克，冰糖300克，生抽500克，老抽150克，油炸大葱400克，油炸圆葱160克，香料包小茴香90克、八角60克、桂皮60克、小茴香60克、良姜70克、肉豆蔻20个、草果20个、草豆蔻10个、罗汉果12个、香叶40克、香茅草40克、当归40克、砂仁50克、八角50克、白芷50克等。

工艺流程：将肉类（如鸡、鸭、猪肉等）清洗干净，用盐、白酒、花雕酒、富磷联B、葱白段、姜块、沙姜粉混合均匀，涂遍肉身及内腔，腌渍8小时。拣掉腌渍肉的料渣，挂于阴凉通风处风干24小时，至表面肉皮紧缩，手触有绷紧感、有弹性。将筒子骨、鸡架清洗干净，放入大锅中，加入足量水，放入适量葱姜和料酒，大火煮沸后撇去浮沫，转小火慢炖2小时成高汤。将香料（小茴香、八角、桂皮、良姜、肉豆蔻、草果、草豆蔻、罗汉果、香叶、香茅草、当归、砂仁、白芷等）放入纱布袋中扎紧，用开水浸泡10分钟后捞出沥干。在高汤中加入香料包、盐、味达蕾901号、鸡精、冰糖、白酒、生抽、老抽、油炸大葱、油炸圆葱、姜块，搅拌均匀，大火煮沸后转小火慢炖1小时。将风干的肉焯水，用麻绳捆绑起来，放入卤桶中，将卤水倒入，大火烧开后转小火，保持卤汤表面微开，卤制时间根据肉类不同而异。卤好的肉捞出后，可待凉后浸泡在卤汤中2小时，以便更入味。将卤好的肉捞出，整只或切片上桌，吃时跟一碗卤汁。

注意事项：确保腌制时间足够，以便肉类充分吸收腌料的味道。风干至表面肉皮紧缩，有弹性，有助于卤制时入味和保持形状。卤制时需用小火，保持卤汤表面微开，避免大火导致肉类破裂或口感过老。卤好的肉可浸泡在卤汤中一段时间，以便更入味，但需注意时间不宜过长，避免过咸。

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