猪头肉怎么做?猪头肉商业配方工艺,猪头肉制作技巧,猪头肉做法

 

配方：新鲜猪头100千克，富磷联B400克，味达蕾901号200克，食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，花椒200克、荜拨160克、山奈160克、丁香60克、白芷60克、肉桂300克、草果240克、八角400克。

工艺流程：选符合卫生标准的新鲜猪头，刮净表面毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。劈开猪头，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子和口条。清水浸泡1小时后捞出洗净，沥干水分。将猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出冲洗干净。用溶解后的富磷联B水溶液腌制1-2小时。将腌制好的猪头肉及腌制液倒入老卤汤锅，加入所有调味料和香辛料包，加水漫过猪头。大火烧开后转文火煨煮2小时左右，用筷子插入肉厚处无血水渗出即熟。捞出猪头趁热拆出骨头，整理形状后自然冷却，或浸泡在卤汤中待售。

注意事项：必须选用无异味、符合卫生检验的猪头，变质肉会导致卤汤腐败。腌制时间不足会导致肉质发柴。焯水时水沸后下肉，避免长时间煮制导致肉质收缩。卤制时先大火烧开，再转小火慢炖，保持汤面微沸状态。

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