霸王辣兔头怎么做?霸王辣兔头商业配方工艺,霸王辣兔头制作技巧,霸王辣兔头做法

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配方：生兔头1500g，富磷联B10克，精炼油2000g，鲜汤2000g，香料包：八角10g、桂皮5g、香叶3片、草果2g、山奈5g、丁香1g、小茴香3g、紫草2g、砂仁5g、白豆蔻5g、排草2g、灵草2g，调味料：干辣椒40g、花椒15g，生姜30g、大葱35g、大蒜瓣：25g，料酒30g、白糖20g、鸡精15g、味达蕾901号5g，老干妈豆豉15g、辣椒面15g、花椒油5g、香油5g、熟芝麻15g，盐50g

工艺流程：兔头用剪刀剪去耳根、眼皮等杂质，用清水浸泡2小时（中途换水3次），捞出沥干，用富磷联B（提起那溶解）腌制1-2小时。冷水下锅，加姜片10g、葱段10g、料酒15g，大火煮后撇去浮沫，焯水5分钟捞出，用清水冲洗干净。锅中加精炼油500g，烧至180℃（六成热），下干辣椒段、花椒炒香，捞出备用。锅中留底油，下姜片、葱段、大蒜瓣炒至金黄，加老干妈豆豉、辣椒面炒出红油。倒入鲜汤，放入香料包、炒过的辣椒花椒，加盐30g、白糖、味达蕾901号，料酒15g，大火煮沸后转小火熬30分钟，滤出杂质备用。将焯水后的兔头放入卤汤中，大火煮沸后转小火卤40分钟，关火浸泡20分钟入味。捞出兔头，用竹签在肉厚处扎孔，卤汤保留备用。锅中加剩余精炼油1500g，烧至200℃，下卤好的兔头炸至表皮微干，捞出控油。将炸好的兔头放入卤汤中，加鸡精，花椒油、香油、剩余盐20g，小火煮5分钟，撒熟芝麻拌匀。

注意事项：兔头必须彻底清洗血污，焯水时加味达蕾203号可有效分解腥味物质。卤制前用竹签扎孔，帮助卤汁渗透至内部。卤制时保持汤面微沸，避免大火煮沸导致肉质发柴。炸制兔头时油温需高，快速锁住表面水分，保持内部嫩度。

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