卤大肠怎么做?卤大肠商业配方工艺,卤大肠制作技巧,卤大肠做法

 

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配方：猪大肠5公斤，富磷联A20克，味达蕾901号10克，盐200克，白糖50克，黄酒300克，老抽100克，葱150克，姜100克，香料粉：花椒20克，八角20克，桂皮15克，小茴香10克，丁香5克，草果10克，砂仁7克，豆蔻5克，香叶3克，山奈15克，甘草10克。

工艺：将猪大肠翻面，去除内壁中较多的油脂和杂物用清水冲洗3-5遍，至水基本清澈再翻回原来的面，用清水再次冲洗将处理好的猪大肠放入大盆中加入富磷联A（提前用少量温水溶解）和50克盐充分抓拌均匀，确保每根大肠都裹上腌制料放入0-4℃冰柜腌制4-6小时（夏天4小时，冬天6小时）腌制好的大肠取出，用清水冲洗干净冷水下锅，加入葱段50克、姜片30克大火烧开后撇去浮沫煮5-8分钟，至大肠颜色变白，肉质收缩成型捞出立即放入冷水中浸泡，至完全冷却将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口取2500克鸡架子骨、5000克猪大骨加10公斤水小火熬制8小时后捞出骨头放入卤料包，加清水15公斤大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒100克、盐100克、白糖将焯水冷却后的大肠放入卤汤中加入剩余的黄酒200克、味达蕾901号10克大火烧开后，转小火煮40-50分钟期间每隔15分钟翻动一次，确保受热均匀用筷子往大肠里扎一下，如果没有血水流出，说明已经卤好将卤好的大肠捞出，放入已凉制的卤水中浸泡15-20分钟，这样能使大肠更加入味，口感更佳。

注意事项：腌制时间要足够，确保入味和增脆效果焯水时要冷水下锅，热水下锅会导致大肠收缩过快，影响口感卤制时水温要控制在90-95℃，避免沸腾导致大肠破裂浸泡时间要根据环境温度调整，夏季适当缩短，冬季适当延长。

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