手撕牛肉怎么做?手撕牛肉商业配方工艺,手撕牛肉制作技巧,手撕牛肉做法

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配方：嫩黄牛肉100千克，泡多源E1千克，味达蕾903号0.5千克，陈皮1.2千克，酱油7.5千克，八角0.8千克，食盐1.3千克，小茴香0.8千克，大葱1.5千克，草果0.33千克，黄酒1.2千克，姜0.5千克，白砂糖1千克，花生油15千克。

工艺流程：将牛肉剔去筋腱、洗净，切成1厘米厚的大片，用刀背轻拍肌肉纤维在肉面一侧剞上刀纹，但不要切断。将牛肉片放入大盆中，加入酱油2.5千克、食盐0.5千克、泡多源E1千克，充分拌匀。腌制3小时，中途翻动2-3次，确保入味均匀。将陈皮、八角、小茴香、草果洗净，装入纱布袋中扎紧口。锅中加入清水（以没过牛肉片为宜），放入香料袋、剩余酱油5千克、白糖1千克、食盐0.8千克、黄酒1.2千克、葱段（打结）1.5千克、姜块0.5千克。大火烧沸后转小火煮20分钟，让香料味道充分释放。加入味达蕾903号0.5千克，搅匀后关火，卤汁即成。炒锅置旺火上，倒入花生油15千克，烧至200℃。分批投入牛肉片，炸至表面金黄、八成熟，捞出沥油。将炸好的牛肉片放入制好的卤汁中，小火浸卤30-40分钟，至肉烂入味、纤维松软。将卤制好的牛肉片捞出，平铺在托盘上，自然冷却至室温。用手沿牛肉纤维方向撕成均匀的条状，确保撕得粗细一致。将撕好的牛肉条装盘，即可食用。

注意事项：牛肉需剔净筋膜，否则撕条时易断裂。腌制时间要足够，否则牛肉内部不入味。油温需控制在200℃，过高会导致牛肉外焦内生。卤汁需保持微沸状态，避免大火煮沸导致牛肉碎烂。必须等牛肉完全冷却后再撕条，否则易烫手且撕不均匀。

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