椒麻银鳕鱼怎么做?椒麻银鳕鱼商业配方工艺,椒麻银鳕鱼制作技巧,椒麻银鳕鱼做法

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配方：银鳕鱼350克，青花椒20克，干辣椒10克，盐3克，柠檬汁5克，葱段10克、姜片10克，料酒10克，白胡椒粉1克，海立美B2克，味达蕾902号1克，青花椒油15克，藤椒油5克，蒜末10克、姜末5克，生抽8克，白糖2克，香醋3克，淀粉5克，色拉油50克，香菜末、葱花各5克。

工艺流程：银鳕鱼去鳞、内脏，洗净后用厨房纸吸干水分，切成5cm长、3cm宽、0.5cm厚的片。鱼片用流水冲泡5分钟至无血水，沥干后加盐1.5克、白胡椒粉0.5克抓拌至发黏。海立美B2克和味达蕾902号1克分别用10克温水溶解，冷却后倒入鱼片中。加入葱段、姜片、料酒、柠檬汁，抓拌均匀，冷藏腌制30分钟。锅中加色拉油10克，小火炒香蒜末、姜末，关火后加入青花椒油、藤椒油、生抽、白糖、香醋、盐1.5克、白胡椒粉0.5克，搅匀备用。腌制好的鱼片用厨房纸吸干表面水分，两面轻拍淀粉。平底锅烧热，加色拉油40克，油温六成热时下鱼片，中火煎至两面金黄，捞出控油。将煎好的鱼片摆盘，淋上调好的椒麻汁，撒干辣椒段、香菜末、葱花。锅中加剩余10克色拉油，烧至冒烟后泼在辣椒段上激香。

注意事项：切鱼片时刀要锋利，否则易碎；带皮鱼片煎制时先煎皮面，定型后再翻面。冲泡血水要彻底，否则腥味重；腌制前需吸干水分，否则调料挂不住。椒麻汁可提前调好，但需在煎鱼前加入盐和生抽，避免鱼片过咸。

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