此菜特别地选用了七成干的风干牛肉,牛肉外筋香里软嫩,口感刚刚好,而在腌制、炒制时,在牛肉里面加了大量孜然面、辣椒面,成菜香辣,极宜下酒。
预制:
将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块,加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、味达蕾牌5#50克、 富磷联B40克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时,放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。
走菜:
1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热,下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩,捞出控油。
2、锅炙好,下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀,起锅装盘,撒芝麻粒后即可上桌。
制作关键:
牛肉风干、炸制时间均不可太长,否则无法保持外筋香里软嫩的口感。
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